ZUCCOTTO SPEZIATO AL CIOCCOLATO

Nella ciotola della planetaria inseriamo le uova (è importante siano a temperatura ambiente) e iniziamo a montarle a velocità medio-alta per 15 minuti, aggiungendo da subito a pioggia lo zucchero e poi il miele. Una volta che avranno triplicato il loro volume, inseriamo in tre volte le polveri precedentemente mescolate e setacciate, insieme alle spezie, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Foderiamo una leccarda da forno con carta, quindi versiamo il composto e livelliamo su tutta la superficie della leccarda, dovrà essere spesso circa 1 cm. Inforniamo in forno ventilato già caldo a 170° per circa 8-10 minuti o fino a leggera doratura.

Prepariamo una frolla: in un piano di lavoro versiamo zucchero e burro, uniamoli al tuorlo, alla farina, al cacao e a un pizzico di sale. Lavoriamo fino a formare un panetto che avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare in frigo per un paio d'ore. Dopo il riposo, grattugiamo il panetto e versiamo il tutto su un unico strato su una teglia con carta forno. Cuociamo a 180 gradi per 10 minuti per ottenere il crumble, mescolandolo e rompendolo un po’ a metà cottura. Contemporaneamente, in un’altra teglia, facciamo tostare le noci alla stessa temperatura del crumble, per 5-10 min. Una volta raffreddato, sciogliamo 80 g di cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungiamo l'olio di semi e uniamo al crumble insieme alle noci sbriciolate grossolanamente.

Per prima cosa, mettiamo in ammollo la gelatina. Partiamo da una crema inglese: in una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo, in un pentolino, facciamo scaldare il latte con la panna. A questo punto versiamola nel composto di tuorli e zucchero e mescoliamo delicatamente, rimettiamo tutto in pentola e facciamo arrivare a 82 gradi, la crema dovrà velare il cucchiaio. Posizioniamo la gelatina ben strizzata all’interno di una ciotola col cioccolato tritato e versiamoci sopra la crema inglese calda. Mescoliamo per emulsionare. Lasciamo intiepidire fino a temperatura ambiente. Infine, aggiungiamo la panna semimontata, insieme a un pizzico di sale, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Tritiamo il cioccolato e lo inseriamo in un contenitore alto e stretto. Mettiamo la panna in un pentolino a scaldare e, una volta che avrà sfiorato il bollore, versiamola nel contenitore con il cioccolato e frulliamo con un frullatore a immersione. Lasciamo freddare coperto con pellicola a contatto in frigo, per 4h. Montiamo con una frusta a mano fino a quando il composto avrà una consistenza perfetta per la sac à poche.

Foderiamo una ciotola di 18 cm di diametro (che farà da stampo per lo zuccotto) con della pellicola, in modo che, una volta capovolto, sarà facile estrarla. Al suo interno disponiamo il pan di Spagna, tagliato a strisce di altezza 5cm, in modo da costruire il "guscio" che racchiuderà l'interno dello zuccotto. Versiamo la bavarese al cioccolato, e facciamo riposare in freezer per almeno 40 minuti. A questo punto riprendiamo lo zuccotto e disponiamo il crumble in cima (una volta sformato, costituirà la nostra base), in uno strato uniforme. Mettiamo a riposare in freezer per almeno 1 ora. Con molta attenzione, grazie all'aiuto di un piatto, ribaltiamo il nostro zuccotto e, delicatamente, tiriamo su la ciotola e rimuoviamo la pellicola. Completiamo ricoprendo l'intera superficie dello zuccotto di ganache, grazie a una sac à poche.