BIOVA PIEMONTESE

Sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e mescoliamo il meno possibile, ottenendo grandi briciole: non dobbiamo impastare, semplicemente far assorbire la farina secca. Trasferiamo in un contenitore, copriamo, lasciamo riposare 2 ore a temperatura ambiente, poi 16 ore circa in frigo. Dovrà raddoppiare e diventare spugnosa e profumata.

Sul piano da lavoro, disponiamo la farina. Spezzettiamo al centro la biga, aggiungiamo il lievito di rinfresco e iniziamo a farla sciogliere aggiungendo 3/4 di dose dell’acqua. Lavoriamola tra le mani, come fosse una saponetta. Ottenuta una pastella spessa, inseriamo il sale, e pian piano incorporiamo tutta la farina e l’acqua rimanente. Impastiamo 10 minuti. Ottenuto un impasto corposo, copriamo e lasciamo riposare 10 minuti. Diamo qualche piega di rinforzo, quindi lasciamo lievitare in ciotola coperto per 30 min (non deve raddoppiare).

Dividiamo la pasta in porzioni da 275g, che allungheremo a salsicciotto. Copriamo e lasciamo riposare 5 minuti. Stendiamo con il mattarello ogni salsicciotto, in una lingua di pasta sottile 3mm. Avvolgiamola partendo dal lato più corto, venendo verso di noi, stringendo molto bene. Poniamo a lievitare su un tagliere, senza coprire, fino al raddoppio. Una volta pronte, tagliamole a metà nel senso della lunghezza con un tarocco. Trasferiamole in forno ventilato a 220 gradi, in cui avremo fatto già preriscaldare una pietra refrattaria o una teglia su cui far scivolare il pane. Spruzziamo la base del forno con dell’acqua e cuociamo per 12-15 minuti. Lasciamo freddare su una gratella.