WELLINGTON VEGETARIANO

Puliamo i sedani rapa, pelandoli e tagliandoli a metà. Rifiniamone i bordi con un pelapatate per darne una forma omogenea e leggermente tondeggiante, come il classico filetto. Incidiamo leggermente la superficie, arrivando ad una profondità di mezzo cm, così da facilitarne la cottura. Riuniamoli in una pirofila, condiamoli con olio, vino, salsa di soia, marsala, le spezie. Copriamo con stagnola e cuociamo in forno statico caldo a 200° per un’ora, bagnandolo ogni 20 minuti con il suo stesso liquido. Poi togliamo il sedano dal liquido di cottura (che conserveremo) e lasciamo freddare da parte.

Tagliamo tutte le verdure e scarti del sedano rapa a pezzettoni e facciamole arrostire in un tegame, fino a sbruciacchiarle leggermente (20 minuti circa), aggiungiamo il concentrato e tostiamolo 2 minuti. Copriamo con ghiaccio e acqua fredda e lasciamo sobbollire un’ora e mezza, schiumandolo dalle impurità. Poi filtriamolo attraverso un colino fine, uniamolo ai succhi di cottura del sedano rapa anche questi ben filtrati e continuiamo a far ridurre sul fuoco sino ad ottenere una consistenza sciropposa. Terminiamolo col cioccolato. Assaggiamo e bilanciamo, se necessario, con una puntina di aceto bianco o balsamico.

Affettiamo finemente i porri, facciamoli stufare dolcemente per 30-40 minuti con un filo di olio e sale. Una volta fondenti, morbidi e dolcissimi, aggiungiamo le castagne già cotte, sbriciolandole e regoliamo di sale e pepe.

Inumidiamo il piano di lavoro per far aderire bene 2 fogli di pellicola. Al di sopra, disponiamo qualche cucchiaio di duxelle, stendendola in un rettangolo fine, circa 3-4 mm. Disponiamoci sopra il sedano rapa e avvolgiamo, ben stretto, assicurandoci che tutta l’aria sia uscita. Poniamo in frigo 30 minuti o in freezer per 10. Ripetiamo la stesura della pellicola, posizionando questa volta le bietole precedentemente sbollentate e ben asciugate (mi raccomando!). Poggiamo sopra il Wellington (la parte tondeggiante verso il basso) e avvolgiamo. Mettiamo nuovamente in freezer 10 minuti. Ultimo step: spennelliamo la sfoglia con la mistura di panna e tuorlo, adagiamo il Wellington e chiudiamo: anche qui, nessuna bolla d’aria e che aderisca bene. Rifiniamolo come gradiamo, decorandolo a piacimento.

Spennelliamo 2 volte l’esterno con panne e tuorlo, posizionando il Wellington in frigo 20 minuti tra una spennellata e l’altra. Inforniamo a 200 gradi forno ventilato per 30-35 minuti o fino a doratura. Lasciamolo riposare 10 minuti prima di tagliarlo. Serviamolo con il fondo e ancora un pizzico di sale maldon.