PANETTONE GASTRONOMICO

Uniamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina tutta in una volta e mescoliamo con un cucchiaio per qualche minuto, sino ad ottenere una pastella densa e rustica. Trasferiamolo in un contenitore alto e stretto, così da poterne monitorare il volume. Copriamo con un piatto e lasciamo maturare a temperatura ambiente per almeno 12h. Il giorno successivo dovrà risultare gonfio, “bolloso”, triplicato di volume.

Sul piano di lavoro versiamo le farine, creiamo una fontana, sbricioliamo il lievito e aggiungiamo il preimpasto. Amalgamiamo e aggiungiamo il latte, le uova con i tuorli e il miele, e iniziamo a lavorare mescolando dal centro verso l’esterno per incorporare la farina. Aiutiamoci con un tarocco e impastiamo energicamente fino a formare un composto corposo. Apriamolo stendendolo con i pugni e aggiungiamo il sale, impastando fino a quando non sentiamo più i granelli. Allarghiamolo nuovamente a questo punto aggiungiamo il burro morbido in tocchetti, poco alla volta, facendolo assorbire gradualmente. Non preoccupatevi se l’impasto sembra stracciarsi, ma continuate a impastare. Una volta uniforme e liscio, mettiamo l’impasto in una ciotola coperta da un piatto e facciamo lievitare circa 1 ora e mezza, dovrà crescere di 2/3 dita.

Dopo il riposo, lo dividiamo in porzioni di 650 g circa (con queste dosi ne vengono due, con un leggero scarto). Diamo una leggera preforma pirlandole, copriamo con un panno umido e facciamo riposare 10 minuti. A questo punto parliamo per fare una forma ben definita, pizzichiamo per unire bene le giunture e inseriamo l’impasto in due forme (io ho utilizzato un pirottino e una teglia circolare alta da 22 cm). A questo punto dovrà quasi triplicare, sempre coperto da un panno umido, per 2 ore almeno.

Dopo il riposo incidiamo la superficie a croce con una lametta, alziamo leggermente i bordi che si saranno creati e inseriamo all’interno una nocina di burro. Cuociamo in forno statico già caldo a 180° per 35-40 minuti, fino a perfetta doratura. Aspettiamo che si sia ben raffreddato prima di tagliarlo.