CANNELLONI VEGETARIANI CON RAGÙ DI NOCCIOLE

Tagliamo finemente le verdure per il soffritto e le facciamo rosolare in un tegame capiente con un abbondante giro d'olio. Nel frattempo puliamo delicatamente i funghi con l'aiuto di un panno o di carta da cucina e li tagliamo a dadini. Aggiungiamo in pentola il concentrato di pomodoro, facciamo tostare per qualche minuto e uniamo anche i funghi. Mentre facciamo rosolare per bene, dedichiamoci alle nocciole: mettiamole su una teglia e facciamole tostare in forno già caldo a 170° per una decina di minuti. Una volta pronte, tritiamole al coltello e aggiungiamole al ragù. Facciamo cuocere per qualche minuto e aggiungiamo il vino rosso. Prepariamo un boquet aromatico, avvolgendo in un pezzettino dello strato più esterno del porro le erbe aromatiche e stringendo bene con dello spago da cucina. Una volta che il vino in pentola si sarà ristretto, aggiungiamo la passata di pomodoro e il bouquet aromatico, copriamo e facciamo cuocere dolcemente il tempo di preparare gli altri ingredienti.

In un pentolino uniamo burro e farina e facciamo sciogliere. Una volta che il roux sarà ben tostato, aggiungiamo poco alla volta il latte mescolando bene. Completiamo con sale, pepe e noce moscata. Una volta addensata, sarà pronta.

Spostiamo il ragù fuori dal fuoco e aggiungiamo i quadratini di cioccolato, mescolando bene. In una ciotola capiente uniamo la ricotta, il parmigiano grattugiato e la toma grattugiata o a dadini piccoli. Aggiungiamo qualche cucchiaio di besciamella e un po' di ragù, fino a ottenere un composto denso e cremoso. Sul fondo di una teglia mettiamo uno strato di besciamella e di ragù, e iniziamo a farcire i nostri cannelloni con il ripieno grazie a una sac-à-poche. Disponiamoli all'interno della teglia, senza lasciare spazi vuoti, versiamo sopra il resto della besciamella, un altro po' di ragù e uno strato di toma grattugiata. Cuociamo in forno statico preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.