WELLINGTON DI TROTA

Utilizziamo due filetti di trota. Possiamo sfilettare e pulire il pesce da soli oppure chiedere al pescivendolo di farlo per noi. Chiediamo anche eventuali scarti, che serviranno per la farcia (in alternativa possiamo usare un filetto di orata). Una volta ottenuti i filetti, eliminiamo con pazienza tutte le lische, che nella trota sono numerose. Mettiamo da parte e passiamo alla farcia.

Nota importante: tutti gli ingredienti devono essere freddissimi per evitare che la farcia si separi. Mettiamo quindi il pesce in freezer per 15 minuti prima di iniziare. Nel mixer frulliamo il pesce (150 g), i tuorli, il burro morbido e un pizzico di sale per circa 2 minuti, poi aggiungiamo a filo la panna freddissima, fermandoci non appena otteniamo un composto liscio e omogeneo. Se vogliamo una farcia verde, frulliamo anche un po’ di prezzemolo sbianchito e ben strizzato insieme alla panna, prima di incorporarla: in questo modo il colore sarà uniforme. Uniamo infine 5 noci di capasanta tagliate a cubetti, mescoliamo delicatamente e teniamo da parte in frigorifero. Stendiamo sul banco due fogli di pellicola adatta alla cottura, aiutandoci con un panno umido per tenerla ben tesa. Adagiamo il primo filetto di trota, lo saliamo leggermente e lo copriamo con la farcia in modo uniforme. Chiudiamo con il secondo filetto, quindi arrotoliamo stretto formando un cilindro. Avvolgiamo molto bene nella pellicola, eliminando l’aria, e sigilliamo. Cuociamo sottovuoto a 65 °C per 25 minuti, oppure al vapore per 20 minuti, girando a metà cottura. In entrambi i casi, raffreddiamo subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Mettiamo da parte.

Affettiamo sottilmente i porri e li stufiamo dolcemente con una noce di burro finché risultano molto morbidi e fondenti. Aggiungiamo le castagne precotte, tritate al coltello, e le nocciole tritate. Regoliamo di sale e pepe, mescoliamo bene e lasciamo raffreddare.

Sbianchiamo 5 foglie di verza in acqua bollente salata per pochi minuti, poi le raffreddiamo in acqua e ghiaccio, le asciughiamo molto bene ed eliminiamo la parte centrale più coriacea. Nel bicchiere del frullatore uniamo le foglie di verza sbianchite, le uova, la farina, il latte e un pizzico di sale Frulliamo fino a ottenere una pastella liscia e verde brillante. Lasciamo riposare 15 minuti. Scaldiamo una padella antiaderente leggermente unta e cuociamo le crespelle, versando un mestolino di pastella alla volta. Devono risultare sottili e flessibili. Impiliamole su un piatto e teniamole da parte.

Stendiamo di nuovo la pellicola sul banco. È importante pensare al contrario, partendo dall’esterno verso l’interno. Procediamo a strati, quindi disponiamo la verza, stendiamo uno strato di duxelle, adagiamo alcune crespelle verdi, aggiungiamo ancora un velo di duxelle, infine posizioniamo al centro il cilindro di trota, ben tamponato per asciugarlo Arrotoliamo stringendo forte, formando una roulade compatta ed eliminando tutta l’aria. Se serve, completiamo eventuali buchi rispettando lo stesso ordine degli ingredienti. Mettiamo in freezer per almeno 30 minuti.

Mentre il forno si preriscalda, teniamo il Wellington in frigo per altri 15 minuti. Cuociamo e 10 minuti a 190 °C in forno ventilato e poi 35 minuti a 160 °C. Sforniamo e lasciamo riposare 15 minuti prima di tagliare. È fondamentale per ottenere fette pulite e una consistenza perfetta.