PETTO D’ANATRA CON SALSA AL PORTO E ARANCIA

Asciugate bene il petto, quindi, se possibile e avete tempo, lasciatelo scoperto su una gratella in frigo per tutta la notte: il frigorifero ne asciugherà la pelle, facendola poi risultare ancora più croccante una volta cotta. Ricordatevi di tirarli fuori dal frigo un paio di ore prima di cuocerli, così che possano acclimatarsi. Trascorso il tempo, incidiamo la pelle con una lametta o coltello molto affilato, senza arrivare a toccare la carne. Vi consiglio di preparare in anticipo tutti gli elementi e solo come ultima cosa cuocere i petti.

Laviamo bene il topinambur (io ho lasciato la buccia). Tagliamolo grossolanamente e mettiamolo in pentola con un filo di olio. Lasciamo rosolare a fiamma vivace 5 minuti, il tempo che inizia dorarsi. Aggiungiamo quindi l’aglio grattugiato, lasciamolo rosolare qualche istante, quindi sfumiamo col latte. Cuociamo a fiamma dolce per 20 minuti, lasciando della salvia in infusione. Una volta morbido, si deve sostanzialmente sfaldare, frulliamolo insieme al burro, regolando di sale. Teniamo da parte. NOTA: frullatelo con poco liquido (il latte tanto durante la cottura si riduce) ed eventualmente allungatelo man mano che lo riducete in purè, così da evitare che vi scappi la consistenza.

Tritiamo finemente lo scalogno, facciamolo appassire dolcemente in padella con una noce di burro. Sfumiamo dunque col porto, marsala, succo e scorza d’arancia. Lasciamo restringere a fiamma vivace sino ad ottenere una consistenza sciropposa. A questo punto, passiamola attraverso un colino e la riportiamo sul fuoco. Quando sarà calda, ma non deve bollire, aggiungiamo il cioccolato e il burro. Mescoliamo per montarla, ottenendo una salsa densa e lucente. In ultimo, bilanciamola con l’aceto balsamico.

Posizioniamo i petti in padella FREDDA, accendiamo solo ora il fuoco a fiamma media. Lasciamo che la pelle inizi a sciogliersi, senza muovere troppo i petti. Dopo circa 10 minuti sulla pelle (sì, andiamo dolcemente, con pazienza), giriamo i petti e li rosoliamo un paio di minuti anche sull’altro lato. Aggiungiamo dunque una noce di burro, con aglio e aromi (salvia e rosmarino) e iniziamo a nappare i petti (ovvero incliniamo la padella versa di noi, con un cucchiaio peschiamo il grasso e irroriamo delicatamente ma in modo costante la pelle, su cui avremo posizionato le erbe). Lo facciamo a fiamma medio-dolce, costantemente, per altri 5 minuti circa. Questo step serve non solo a profumare la carne, ma anche e soprattutto a prolungarne la cottura, arrivando alla temperatura perfetta. Se è una delle prime volte che la preparate e volete essere sicuri, misurate la temperatura interna dei petti: dovrà essere di 54-56 gradi, a seconda del livello di cottura che preferite. Una volta pronti, posizionate i petti su una gratella, spolverizzate con un pizzico di 5 spezie e versateci sopra un paio di cucchiai dei grassi di cottura per sprigionarne l’aroma (tanto scoleranno attraverso la gratella). Lasciate riposare i petti 10 minuti. Prima di servire, se si fosse intiepidita troppo, riscaldate qualche min la carne in forno 60 gradi.

Servite ad ogni persona metà petto, condito con sale in fiocchi. A lato un cucchiaio di purè, qualche foglia amara (io ho optato per i trussot conditi con un pochino di balsamico invecchiato), cicoria e la salsa, bollente.