AGNOLOTTI VEGETARIANI RIS E COJ

Mettiamo a cuocere il riso in un pentolino con acqua e latte, portiamo a bollore e continuiamo fino a quando sarà leggermente stracotto.

Prepariamo la pasta fresca: sul piano di lavoro creiamo una fontana con la farina, al centro mettiamo le uova con il tuorlo e iniziamo a sbattere con una forchetta incorporando tutta la farina. Una volta che il composto inizierà a prendere corpo, lavoriamolo aiutandoci con un tarocco e poi impastiamo con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo, che copriremo con una ciotola e faremo riposare a temperatura ambiente durante il tempo di preparazione del ripieno.

Tagliamo a pezzettoni carote e porri e tritiamo finemente con un mixer. In un tegame con un giro d’olio, facciamoli soffriggere e caramellare per bene (per una ventina di minuti dunque). A questo punto aggiungiamo la verza, anch’essa tritata finemente al mixer. Saliamo e facciamo cuocere dolcemente fino a quando sarà ben appassito. Se in cottura dovesse attaccarsi, aggiungiamo un goccio di latte all’occorrenza. A cottura ultimata, in una ciotola uniamo le verdure e il riso (ben scolato). Il rapporo dovrà essere 2:1. Aggiungiamo abbondante parmigiano grattugiato, il pepe e un tocco di noce moscata. Mescoliamo bene e facciamo riposare il tempo di stesura della pasta.

Dopo il riposo, torniamo alla pasta: cospargiamo il panetto con un po’ di farina, lo tagliamo a metà e, diminuendo progressivamente lo spessore, lo stendiamo con l’aiuto dell’apposita macchina (la mia va da 0 a 9, io l'ho stesa a 7). Creiamo delle sfoglie spesse 2 mm circa e disponiamo all’interno il ripieno con il cucchiaino o una sac-à-poche, dopo avvolgiamo la passa su se stessa, sigilliamo bene i bordi, premiamo ai lati del ripieno con le dita per far uscire l’aria in eccesso e tagliamo i bordi con una rotella, per poi dividere gli agnolotti sempre con la rotella.

Mettiamo a cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata per qualche minuto (vi consiglio sempre di assaggiarne uno per verificare la cottura). In una padella ampia versiamo il vino con una foglia d’alloro. Una volta evaporato, aggiungiamo qualche tocchetto di burro insieme a un po’ d’acqua di cottura e facciamo emulsionare. Scoliamo gli agnolotti direttamente in padella, facciamoli rosolare bene e serviamoli così, in semplicità.