TORTA SALATA CON VERZA, FORMAGGIO E CIPOLLE CARAMELLATE

Partiamo dalla frolla: su un piano di lavoro uniamo la farina, il sale, lo zucchero, la salvia tritata e il burro freddo a cubetti. Iniziamo a sabbiare e, non appena avremo ottenuto un composto granuloso e fine, aggiungiamo tuorli e latte freddo. Lavoriamo i meno possibile, fino a quando non otterremo un impasto liscio ed omogeneo. Come ogni frolla, va lavorata velocemente e il minimo necessario. Copriamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigorifero almeno un’ora (potete prepararla anche il giorno prima e farla riposare tutta la notte).

Passiamo al ripieno: in un tegame ampio mettiamo un giro d’olio e facciamo rosolare l’uvetta e qualche pezzettino di scorza d’arancia. Uniamo la verza tagliata sottile, mescoliamo bene e aggiungiamo il succo d’arancia e il sale. Copriamo e facciamo stufare a fuoco dolce per qualche minuto, il tempo di preparare gli altri ingredienti. Tagliamo le cipolle molto sottili e, in una pentola a parte, le facciamo caramellare con un giro d’olio e un cucchiaio di burro. Quando inizieranno a dorarsi sfumiamo con il brandy, facciamo evaporare tutto l’alcol e continuiamo la cottura fino a quando diventeranno fondenti. Tagliamo le cipolle molto sottili e, in una pentola a parte, le facciamo caramellare con un giro d’olio. Quando inizieranno a dorarsi sfumiamo con il brandy, facciamo evaporare tutto l’alcol e continuiamo la cottura fino a quando diventeranno fondenti.

Torniamo alla brisée: tagliamola in due pezzi, a 2/3 (una parte più grande farà da base, una più piccola da copertura) con l’aiuto di un matterello e di un po’ di farina la stendiamo fino a uno spessore di 3-4mm, e la adagiamo su una teglia da 24-26 cm. Assicuriamoci aderisca bene ai bordi, quindi bucherelliamo il fondo con i rebbi di un forchetta e iniziamo ad assemblare partendo da uno strato abbondante di formaggio (io ho utilizzato il raschera ma potete scegliere un formaggio dolce che fonda bene i cottura) per impermeabilizzare il fondo. Proseguiamo poi con le cipolle stufate, uno strato di patate tagliate finissime a mandolina, 2 cucchiai di panna, uno strato uniforme di pancetta e la verza. Completiamo ancora con un ulteriore strato di formaggio e 3 cucchiai di panna. A questo punto spennelliamo i bordi con una mistura di tuorlo e panna e copriamo con lo strato di brisée. Facciamo aderire bene la copertura alla base, pressando energicamente, e rifiniamo ancora i bordi. Infine, pratichiamo un piccolo buco al centro in modo che la pasta con gonfi e il condimento cuocia alla perfezione, lasciando dentro la punta della sac-à-poche. Se vogliamo, con l’impasto avanzato realizziamo delle decorazioni e terminiamo ancora con qualche fogliolina di salvia in superficie e con un’ultima spennellata di uovo e tuorlo.

Cuociamo in forno già caldo in modalità ventilata a 170°, 12 min sulla base del forno e poi altri 45 circa a metà. Facciamola intiepidire prima di tagliarla e servirla.