PLIN AI TRE ARROSTI

Saliamo la carne e la facciamo rosolare con un giro d’olio abbondante in un tegame ampio, preferibilmente in ghisa. Non appena inizia ad essere dorata, la rimuoviamo dal fuoco e passiamo alle verdure. Tagliamo grossolanamente sedano, carote e porro (tanto poi passeremo il ripieno) e 2 spicchi d’aglio e mettiamoli nel tegame a rosolare insieme alle ossa di manzo con il midollo. Prepariamo un bouquet garni: all’interno della parte esterna del porro inseriamo salvia, rosmarino, alloro, grani di pepe nero, chiodi di garofano e anice stellato. Chiudiamo a fagottino, leghiamo bene con lo spago e inseriamolo in pentola. Rimettiamo all’interno la carne. Aggiungiamo anche del vino rosso (fino a coprire di due dita la pentola) e il Porto. Copriamo del tutto la carne con del brodo di carne caldo, chiudiamo con il coperchio e facciamo brasare in forno statico a 160° per due ore e mezza. Una volta pronto, tiriamo fuori la carne e filtriamo il fondo (anche per due volte, se lo preferite) all’interno di un recipiente. Iniziamo a setacciare la carne sfilacciandola per eliminare eventuali ossicini, tenendo da parte anche le verdure. Facciamo riposare il fondo e la carne in frigo per una notte. Il mattino dopo, raschiamo via lo strato di grasso superficiale che si sarà creato sul fondo per purificarlo. Tagliamo finemente al coltello la carne e le verdure (sarà più semplice ora che sono fredde), unendole in una ciotola a un cucchiaio del fondo, le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e il mascarpone. Uniamo ancora due manciate di bietole sbollentate e tritate finemente. Mescoliamo bene con le mani fino a ottenere un ripieno denso e omogeneo.

Prepariamo la pasta fresca: sul piano di lavoro creiamo una fontana con la farina, al centro mettiamo le uova con il tuorlo e iniziamo a sbattere con una forchetta incorporando tutta la farina. Una volta che il composto inizierà a prendere corpo, lavoriamolo aiutandoci con un tarocco e poi impastiamo con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo, che copriremo con una ciotola e faremo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Dopo il riposo, cospargiamo il panetto con un po’ di farina, lo tagliamo a metà e, diminuendo progressivamente lo spessore, lo stendiamo con l’aiuto dell’apposita macchina (la mia va da 0 a 9, io l'ho stesa a 7). Creiamo delle sfoglie spesse 2 mm circa. Disponiamo all’interno il ripieno con il cucchiaino o una sac-à-poche, dopo avvolgiamo la passa su se stessa, sigilliamo bene i bordi e creiamo la classica forma del plin con l’aiuto di una rotella (vi consiglio di guardare il video per capire bene la tecnica di chiusura).

In una padella antiaderente mettiamo una noce di burro, qualche foglia di salvia e un paio di cucchiai del fondo. Facciamo emulsionare e ridurre leggermente. Nel frattempo caliamo i plin in acqua bollente salata, dopo qualche minuto saranno pronti (vi consiglio di assaggiarne uno, perché il tempo dipenderà dallo spessore della pasta). Scoliamoli con una schiumatola e inseriamoli in padella, facendoli insaporire per bene. Fuori fuoco aggiungiamo ancora una vocina di burro, e siamo pronti a servire.