TARTE MODERNA AL PANE

Iniziamo alla lavorazione del pane raffermo per la namelaka: facciamo tostare il pane raffermo in forno statico a 200° per 10 minuti circa, in modo da sprigionarne l’aroma e scurirlo leggermente. L’ideale per questa ricetta sarebbe, la sera prima della preparazione, mettere due manciate di pane tostato nella panna in modo da aromatizzarla. Il giorno dopo la filtriamo, pesiamo (diminuirà il peso perché una piccola parte verrà assorbita dal pane) e aggiungiamo altra panna, quanto basta per arrivare al peso necessario totale (300g). Per prepararla invece in giornata, potete mettere il pane nel latte e scaldarlo per qualche minuto, anche se avrete un sapore meno intenso, per poi filtrarlo. Anche qui, rimboccate il peso per arrivare al totale corretto (nel caso del latte, 140g). Qualsiasi sia la vostra scelta, procediamo così: in una ciotola, aggiungiamo il cioccolato bianco, il miele, la vaniglia, la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lo yogurt. Versiamo sopra il latte caldo. Frulliamo per emulsionare con un frullatore a immersione, aggiungendo pian piano la panna a filo. Il composto sarà piuttosto liquido. Versiamolo in una pirofila, copriamo con pellicola e facciamo raffreddare per almeno 6 ore in frigo.

Sulla spianatoia uniamo la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero velo, un pizzico di sale ed il burro a cubetti. Iniziamo a impastare sabbiando il composto. Ottenute piccole briciole, uniamo l’uovo e il tuorlo e amalgamiamo tutti gli ingredienti con l’aiuto di un tarocco. Lavoriamola il meno possibile, giusto il tempo necessario per amalgamare il tutto. Appiattiamo la frolla ad uno spessore di circa 2-3 cm, avvolgiamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 2 ore (è possibile prepararla anche il giorno prima). Una volta raffreddata, la stendiamo sottilmente aiutandoci con una spolverata di farina, a uno spessore di 3mm. Adagiamola sullo stampo facendola aderire bene e tagliamo via i bordi. Riponiamo nuovamente in frigo e, dopo una mezz’ora, adagiamo all’interno dello stampo, sulla frolla, un foglio di carta forno leggermente stropicciato. Versiamoci dentro del riso, fagioli o i classici pesi per la cottura alla cieca e cuociamo in forno ventilato a 170 gradi per 12-15 minuti. Questo passaggio è una precottura che manterrà la frolla croccante a lungo. Non appena inizia a dorarsi sui bordi, sforniamola, facciamola intiepidire, togliamo la carta forno con i pesi e spennelliamola all’interno e all’esterno col composto di tuorlo e panna. Rimettiamola in forno per altri 5 minuti circa a dorare.

Uniamo le uova e lo zucchero e mescoliamo bene, per poi aggiungere il latte e la panna. Sformiamo la base della nostra tarte, al cui interno inseriremo delle fette di pane spesse circa 3 cm (ancora meglio se di pan brioche) e la custard, sufficiente per impregnare bene il pane. Inforniamo nuovamente in forno ventilato a 170° per 30 minuti.

Portiamo i mirtilli sul fuoco insieme allo zucchero e aggiungiamo il succo di limone, fino a quando non saranno leggermente appassiti. Uniamo la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata e frulliamo con un frullatore a immersione. Con un colino, filtriamo il composto all’interno di una teglia e facciamo raffreddare.

Mettiamo la nostra namelaka nella ciotola della planetaria e montiamola con la frusta per qualche minuto. Inseriamola in una sac à poche e siamo pronti ad assemblare. Assembliamo disponendo al di sopra uno strato di gelatina di mirtilli, che livelleremo bene con una spatola, e decoriamo con la namelaka. Aggiungiamo ancora del pane grattugiato finemente, qualche mirtillo, un tocco di gelée e delle foglioline di menta.