TARTE DI FRUTTA

Sulla spianatoia uniamo la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero velo, un pizzico di sale ed il burro a cubetti. La farina di mandorle e lo zucchero a velo la rendono incredibilmente friabile. Iniziamo a impastare sabbiando il composto. Uniamo l’uovo e il tuorlo e impastiamo con l’aiuto di un tarocco. Stendiamo la frolla fino ad uno spessore di circa 2 cm, ricopriamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigo. Una volta raffreddata, la stendiamo sottilmente ne ricaviamo il disco ed i bordi per rivestire lo stampo microforato. Riponiamo nuovamente in frigo e dopo una mezz’ora, cuciamo in bianco in forno ventilato a 170 gradi per 12-15 minuti. Non appena inizia a dorarsi sui bordi, togliamola dal forno, facciamola intiepidire, sforniamola e spennelliamola col composto di tuorlo e panna. Rimettiamola in forno per altri 5 min circa a dorare.

Uniamo il latte e la panna in un pentolino e facciamo scaldare, aggiungendo una parte dello zucchero. In una ciotola uniamo i tuorli con la restante parte di zucchero e amalgamiamo con una frusta. Profumiamo con pasta di vaniglia e aggiungiamo l’amido di mais. Stemperiamo il latte caldo in più volte nel composto di tuorli. Ci trasferiamo nuovamente sul fuoco e portiamo la crema a 82 gradi, mescolando sempre (così che una volta fuori dal fuoco arrivi automaticamente a 84). Aggiungiamo la gelatina ammollata e strizzata. Freddiamola il più velocemente possibile versandola su una teglia passata nel freezer. Una volta del tutto fredda, sbattiamola bene con le fruste per renderla nuovamente cremosa. Aggiungiamo la panna semimontata in tre volte.

Mettiamo un cucchiaio di crema sul piatto in modo che il disco di frolla non scivoli. Riempiamo il disco di frolla con la crema e guarniamo con tutta la frutta che più amiamo tagliata a fettine.