PANE AL CIOCCOLATO

23 Aprile 2025

24 h

medio

6

Sapete quanto io ami preparare il pane in casa: ogni sfornata è una sorpresa e sperimentare con diverse farine o, come in questo caso, con sospensioni e sapori è ciò che più mi diverte. Qui una pagnotta ricchissima, fondente, con una piccola percentuale di farina di segale che, vedrete, si sposa meravigliosamente con il cioccolato avanzato dalle uova di Pasqua.

Dosi per una pagnotta

Recensioni

Ingredienti:

Porzioni per persona
200 g farina tipo 1 di media forza
150 g farina forte 0 (tipo Manitoba)
50 g farina di segale
80 g li.co.li. maturo
300 g acqua a temperatura ambiente
8 g sale
150 g cioccolato fondente
farina di semola per spolverizzare

Istruzioni

1.
Iniziamo mescolando il totale delle farine con 280 g di acqua. Non dobbiamo impastare, semplicemente far assorbire tutte le polveri. Copriamo e lasciamo riposare per almeno 40 minuti (questo processo viene detto "autosili", aiuta a sviluppare il glutine, innesca l'attività enzimatica e favorisce l'impastamento a mano)
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2.
Trascorso il tempo, aggiungiamo all’impasto il li.co.li. Iniziamo ad impastare per farli assorbire. Se l’impasto risultasse ruvido e poco omogeneo in questa fase, non preoccupiamoci. Copriamo e facciamo un riposo di 15 minuti. Uniamo il sale e l’ultima parte di acqua, che aiuterà a dissolverlo. Copriamo e facciamo un riposo di 15 minuti. Diamo qualche giro di pieghe slap and fold, il necessario per dare corda alla pasta. Ultimo riposo di 15 minuti e procediamo con la laminazione: allarghiamo bene l'impasto sul banco, come fosse un lenzuolo. Inseriamo il cioccolato a scaglie, in modo che siano ben distribuite. Ripieghiamo la pasta su se stessa, sempre come fosse un lenzuolo (vedi video) e chiudiamo l'impasto.
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3.
Poniamolo a lievitare in un contenitore alto e stretto, fino a che si alzerà di due dita (4-6 h, a seconda dello stato del lievito e della temperatura). Capovolgiamo l’impasto sulla spianatoia e procediamo con la preforma, dando ovvero una leggerissima pirlatura. Lasciamo in preforma 40 minuti.
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4.
A questo punto, capovolgiamolo sul banco spolverato di semola e chiudiamo i panetti a fagottino. Esistono diverse tecniche per farlo, vi rimando al video e al mio libro sui lievitati (vedi note ricetta): Mettiamoli negli appositi cestini da lievitazione (o ciotole ricoperte con un canovaccio), in ogni caso ben spolverizzati di semola. Accertiamoci che la chiusura sia rivolta verso l’alto. Mettiamo i cestini in frigorifero per almeno 16h, ma possono stare fino a 24h.
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5.
Il giorno dopo, scaldiamo il forno ventilato alla massima temperatura con all’interno una pentola in ghisa. Preriscaldatelo per almeno mezz’ora, in quanto la ghisa dovrà essere rovente. Tiriamo fuori dal frigo la pagnotta e da fredda capovolgiamola su un foglio di carta forno spolverizzato di semola. Pratichiamo il classico taglio in superficie con una lametta e trasferiamo il pane in pentola. Versiamo nello spazio tra la pentola e la carta forno 1 dito di acqua (così da creare vapore) e chiudiamo immediatamente il coperchio.
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6.
Cuociamo alla massima temperatura per 25 minuti, quindi togliamo il coperchio e cuociamo a 220 gradi per altri 25-30 minuti. La pagnotta sarà pronta quando, oltre ad avere un bellissimo e intenso colore ambrato, battendo sulla base si sentirà un suono sordo. Facciamo freddare su una gratella.
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Note
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Scopri il mio ebook "Lievitati: in principio era il caos"
Tanti segreti e approfondimenti nel mio libro "Come l'acqua per la farina"
Trova qui gli strumenti utilizzati per la ricetta (link affiliati)
Pentole e padelle
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10 Commenti

  • Rossana
    23 Aprile 2025

    Ciao Aurora, si può sostituire, e se sì con cosa, la farina di segale? Grazie mille in anticipo:)
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    • Aurora
      27 Aprile 2025

      Ciao Rossana! Sì, puoi sostituirla con farina di mais o grano saraceno per un gusto particolare e delizioso, altrimenti vai con pari peso di farina tipo 1!

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  • francesca zanvettor
    27 Aprile 2025

    Ciao Aurora si può sostituire il licoli?
    Grazie mille
    Rispondi
    • Aurora
      28 Aprile 2025

      Ciao Francesca, sì, ti consiglio di procedere con una biga, che è un’ottima alternativa al licoli. È un procedimento semplice, trovi tutti i dettagli passo passo nel mio secondo libro “Come l’acqua per la farina”

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  • GIOVANNI
    29 Aprile 2025

    Ciao Aurora , anzitutto complimenti fai veramente venire la voglia di mettersi ai fornelli.
    Volevo chiederti, premettendo che ho il forno con la funzione vapore, cosa posso usare in alternativa alla pentola in ghisa. Grazie
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    • Aurora
      29 Aprile 2025

      Ciao Giovanni! Non ho mai provato, ma mi verrebbe da pensare di preriscaldare una pietra refrattaria o una teglia nel forno alla massima temperatura, quindi metterci dentro la pagnotta e fare una piccola aggiunta di vapore in fase iniziale, per lo sviluppo. Poi terminarne la cottura a forno ventilato a 220.

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  • Francesca Ferraiuolo
    7 Maggio 2025

    Ma se si usasse la biga, ho il tuo libro per il procedimento, per quanto riguarda la quantità di farina e acqua?
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    • Aurora
      7 Maggio 2025

      Ciao Francesca! Sì certo, puoi seguire la ricetta del pane sul libro e poi fare riferimento al sito per la fase di laminazione in cui inserisci il cioccolato! Fammi sapere come viene ❤️

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  • ROBERTA
    29 Dicembre 2025

    Ciao Aurora, anche io ho il tuo libro ma non ho capito la proporzione licoli/biga/lievito fresco visto che vorrei sostituirli ma non capisco come convertire.
    Grazie
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    • Aurora
      5 Gennaio 2026

      Ciao Roberta! Consiglio di usare il licoli in una proporzione pari a massimo il 20% del peso totale della farina.

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