TAJARIN CON RAGÙ SFILACCIATO

18 Febbraio 2026

24 h

facile

4

Se mi chiedeste di nominare uno dei miei piatti piemontesi preferiti, non avrei alcun dubbio: questo ragù di guancia si scioglie in bocca, un vero e proprio abbraccio che vale l’attesa, dato che richiede alcuni passaggi, dalla marinatura alla cottura finale in forno, passando per la rosolatura sul fuoco. Ma, ve lo prometto, una volta assaggiato non tornerete più indietro.

Recensioni

Ingredienti:

Porzioni per persona

	320 g tajarin all’uovo
	2 guance di manzo da circa 800 g l’una
	PER LA MARINATURA
	1/2 l vino rosso piemontese (io ho usato il Barbera)
	1 cipolla bionda
	2 carote
	1 porro
	1 costa di sedano
	Rosmarino
	Salvia
	Alloro
	Pepe in grani
	1 anice stellato
	2 chiodi di garofano
	3 bacche di ginepro schiacciate
	qualche seme di finocchietto (opzionale)
	PER IL RAGÙ
	Le verdure della marinatura per il soffritto
	1 cucchiaio concentrato di pomodoro
	Vino della marinatura
	PER COMPLETARE
	Abbondante Parmigiano grattugiato

Istruzioni

1.

Per la marinatura

Prepariamo la marinatura per la carne: in una ciotola capiente inseriamo le guance insieme a cipolla, carota, porro e sedano a pezzettoni, e irroriamo con il vino rosso. Aggiungiamo anche le erbe aromatiche in abbondanza e le spezie, copriamo (preferibilmente, chiudendo sottovuoto) e facciamo riposare in frigo, idealmente tutta la notte.

Segna come fatto

2.

In cottura

Trascorso questo tempo, tamponiamo leggermente la carne per rimuovere il liquido in eccesso e la facciamo rosolare in una pentola ben calda fino a quando sarà ben sigillata da tutti i lati. Nel frattempo, recuperiamo le verdure della marinatura e le tritiamo finemente per ottenere un soffritto ricco e aromatico. Rimuoviamo la carne dalla pentola e, al suo posto, facciamo dorare il soffritto con il grasso rilasciato. Una volta ben stufato a fuoco dolce, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e lo facciamo tostare. Aggiungiamo poi nuovamente la carne e copriamo con il vino utilizzato per la marinatura, filtrandolo con l’aiuto di un colino. Per avere una brasatura perfetta è importante che il liquido copra la carne fino a circa la metà. Copriamo e ci spostiamo in forno già caldo (all’interno della stessa pentola utilizzata per la cottura, se lo consente, altrimenti in una teglia coperta con alluminio) facendo cuocere in modalità statica a 180° per circa 2 ore e mezza.

Segna come fatto

3.

Per il ragù

Una volta terminata la cottura, rimuoviamo la carne e rimettiamo il fondo di cottura a restringere sul fuoco fino a quando si sarà ben addensato. La carne sarà talmente morbida che si sfilaccerà con grande facilità con l’aiuto semplicemente di coltello e forchetta. Sfilacciamo per bene le guance e, una volta che il fondo si sarà dimezzato, inseriamo la carne in pentola e amalgamiamo il tutto. Avremo ottenuto un ragù talmente ricco che non è necessario farlo mantecare in padella. Io l’ho utilizzato, come da tradizione, per condire dei tajarin all’uovo freschi, disponendo sul piatto da portata un bel fondo di ragù e aggiungendone dell’altro a sormontare la pasta. Vi consiglio di completare con una grattugiata abbondante di parmigiano, che completa il sapore e lo rende ancora più irresistibile.

Segna come fatto