TAGLIOLINI AI FUNGHI

Per prima cosa mettiamo a bagno i porcini secchi in acqua fredda.

Prepariamo la pasta fresca: sul piano di lavoro creiamo una fontana con la farina, al centro mettiamo le uova con il tuorlo e iniziamo a sbattere con una forchetta incorporando tutta la farina. Una volta che il composto inizierà a prendere corpo, lavoriamolo aiutandoci con un tarocco e poi impastiamo con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo, che copriremo con una ciotola e faremo riposare a temperatura ambiente durante il tempo di preparazione del condimento.

Passiamo al condimento. Puliamo i funghi delicatamente, prima con uno spazzolino per rimuovere la terra e poi con un panno o con della carta. Rimuoviamo la parte più esterna del gambo dei porcini e rimuoviamo i gambi, che taglieremo a cubetti, dai cappelli, a fettine per renderli fondenti e cremosi. Dopo aver pulito anche i finferli, li dividiamo in più parti per il lato lungo con le mani.

In una padella capiente facciamo scaldare una noce di burro insieme all’alloro, a un paio di gambi di prezzemolo e a un giro d’olio. Aggiungiamo i finferli insieme ai gambi, saliamo e facciamo dorare a fiamma vivace. Strizziamo bene i porcini ammollati, tritiamoli finemente e mettiamoli in padella. Una volta ben rosolati, ma ancora croccanti, togliamo dal fuoco e mettiamo tutto da parte. Nella stessa padella mettiamo a scaldare abbondante burro con delle foglie di salvia e un paio di spicchi d’aglio. Aggiungiamo i cappelli dei porcini e facciamo cuocere dolcemente fino a quando diventeranno cremosi. A questo punto rimuoviamo l’aglio e sfumiamo con un po’ di vino bianco. Aggiungiamo un po’ dell’acqua di ammollo dei funghi secchi, filtrandola con un colino, e continuiamo a cuocere.

Nel frattempo stendiamo la pasta: cospargiamo il panetto con un po’ di farina, lo tagliamo a metà e, diminuendo progressivamente lo spessore, lo stendiamo con l’aiuto dell’apposita macchina (la mia va da 0 a 9, io l'ho stesa a 7). Creiamo delle sfoglie spesse 2 mm circa e, ottenute delle strisce di circa 50 cm di lunghezza, con l’apposito strumento realizziamo i tagliolini. Man mano che li formiamo, cospargiamoli con della semola in modo che non si attacchino.

Torniamo alla padella e aggiungiamo i funghi messi da parte. Mettiamo a cuocere la pasta in acqua bollente salata per pochi minuti (assaggiamola dopo circa 3 minuti). Una volta cotta, aggiungiamola in padella e facciamola saltare aggiungendo all’occorrenza un po’ dell’acqua di cottura. Fuori fuoco, mantechiamo con abbondante parmigiano grattugiato, ancora qualche noce di burro e del prezzemolo tritato finemente.