SACHER ESTIVA

Versiamo metà dello zucchero semolato in planetaria o in una ciotola da lavorare con le fruste elettriche insieme ai tuorli. Montiamo i tuorli alla massima velocità, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Teniamoli da parte e occupiamoci degli albumi. Iniziamo a montare gli albumi con le fruste. Quando saranno leggermente schiumosi uniamo il restante zucchero a pioggia. Gli albumi dovranno essere montati a lucido: alzando la frusta deve formarsi un becco. Aggiungiamo le polveri setacciate al composto di tuorli, alternandole agli albumi, il tutto aggiunto in 3 volte. Non lavoriamo eccessivamente la massa, per non sgonfiarla. Foderiamo una leccarda con carta da forno, quindi iniziamo a versare il composto e livelliamo su tutta la superficie con l'aiuto di un tarocco, dovrà essere molto sottile (l'impasto vi sembrerà poco, ma non preoccupatevi!). Spolverizziamo la superficie con lo zucchero semolato e poi con abbondante zucchero a velo. Inforniamo in forno ventilato già caldo a 200° per circa 8 minuti.

Tagliamo le albicocche e mettiamole ad appassire in un pentolino insieme allo zucchero (regolatevi con la quantità sulla base della dolcezza delle albicocche). Facciamo cuocere per circa 10 minuti a fiamma dolcissima, in modo che le albicocche rilascino i loro succhi. Una volta pronte, mettiamole in un colino in modo che il succo si separi, creando la base per la nostra bagna. Per rendere la consistenza "oleosa", perfetta per bagnare il biscuit, basterà aggiungere un po' d'acqua.

Per prima cosa, mettiamo in ammollo la gelatina. In una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Teniamo da parte gli albumi, che ci serviranno dopo. Nel frattempo, in un pentolino, facciamo scaldare il latte con la panna. A questo punto versiamola nel composto di tuorli e zucchero e mescoliamo delicatamente, rimettiamo tutto in pentola e facciamo arrivare a 82 gradi o fino a quando la crema velerà il cucchiaio. Mettiamo il cioccolato fondente in una ciotola con la gelatina ammollata e uniamo la crema ottenuta. Incorporiamo bene il tutto emulsionando fino a quando il risultato non sarà omogeneo. Infine, aggiungiamo la panna semi-montata, insieme a un pizzico di sale, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Facciamo raffreddare la bavarese.

Prendiamo il biscuit e, con l'aiuto di un ring, tagliamo 2 dischi. Mettiamo il ring, rivestito con un foglio di acetato all'interno, su un piatto che farà da base alla nostra torta e disponiamo all'interno il primo disco, bagnandolo uniformemente con il succo di albicocche. Aggiungiamo anche un primo strato di bavarese al cioccolato. Continuiamo con il secondo disco, altra bagna, e facciamo un primo riposo in freezer di 15 minuti. Completiamo con un generoso strato di albicocche e con l'ultimo strato di bavarese fino a tutta l'altezza del ring, che livelleremo con attenzione con l'aiuto di una spatola. Facciamo riposare in frigo per almeno 4 ore, prima di servirla sfilando delicatamente il ring e decorandola con qualche ciuffetto di panna montata e ancora un po' di albicocche e di composta.