RAGÙ BIANCO

In una casseruola capiente facciamo rosolare con un filo generoso di olio la pancetta tagliata finemente al coltello; aggiungiamo poi la coppa e la salsiccia (privata del budello) spezzettata grossolanamente, lasciando scottare bene. Uniamo i fegatini e li facciamo insaporire per qualche minuto, poi rimuoviamo le carni dalla casseruola.

Prepariamo il soffritto con cipolla, sedano e finocchio: a me piace metterne metà frullati, in modo che creino una pasta densa, e metà tagliati a dadini per la consistenza, facendoli appassire a fuoco dolce finché diventano morbidi e dorati. A questo punto rimettiamo le carni nel soffritto, mescoliamo e lasciamo insaporire. Alziamo il fuoco e sfumiamo prima con vino bianco e Marsala, lasciando evaporare bene l’alcol. Copriamo a filo con il brodo di carne caldo, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere dolcemente per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario.

Negli ultimi trenta minuti di cottura aggiungiamo rosmarino e salvia (possiamo preparare un bouquet aromatico o inserirli così) e mezzo bicchiere di latte, proseguendo la cottura fino a ottenere un ragù bianco cremoso e ben legato. Infine aggiustiamo di sale e pepe. Più riposa, più è buono, quindi se avete tempo vi consiglio di prepararlo in anticipo e godervelo con calma in compagnia di chi amate di più.