PASTA RIPIENA ZUCCA E AMARETTO, FONDUTA AL GORGONZOLA E OLIO ALLA SALVIA

Partiamo dal ripieno della pasta fresca: tagliamo la zucca a metà (la porzione che utilizzeremo), puliamola e proviamola dei semi scavando l’interno con un cucchiaio. Disponiamola su una taglia coperta di carta forno con la parte della buccia rivolta verso l’altro, e sotto mettiamo un po’ di salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio per profumare. Inforniamo in forno statico già caldo a 190 gradi per circa 45 minuti.

Prepariamo la pasta fresca: sul piano di lavoro creiamo una fontana con la farina, al centro mettiamo le uova con il tuorlo e iniziamo a sbattere con una forchetta incorporando tutta la farina. Una volta che il composto inizierà a prendere corpo, lavoriamolo aiutandoci con un tarocco e poi impastiamo con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo, che copriremo con una ciotola e faremo riposare a temperatura ambiente durante il tempo di preparazione del ripieno.

Passiamo alla fonduta: in un pentolino facciamo sciogliere molto lentamente il gorgonzola dolce insieme a un po’ di latte.

Una volta raffreddata la zucca, mettiamola in una ciotola, lavorandola delicatamente con una spatola in silicone per renderla morbida. Aggiustiamo di sale e di pepe e aggiungiamo gli amaretti sbriciolati.

Dopo il riposo, torniamo alla pasta: cospargiamo il panetto con un po’ di farina, lo tagliamo a metà e, diminuendo progressivamente lo spessore, lo stendiamo con l’aiuto dell’apposita macchina (la mia va da 0 a 9, io l'ho stesa a 7). Creiamo delle sfoglie spesse 2 mm circa e ricaviamo dei cerchi con un coppapasta (ne ho utilizzato uno con un diametro di 8 cm). Disponiamo un cucchiaio di ripieno al centro di ciascun cerchio e chiudiamo la nostra pasta come preferiamo. Se vogliamo realizzare dei cappellacci, prima creiamo una mezzaluna, facendo aderire bene i bordi della pasta, poi con una leggera pressione dell’indice facciamo una piccola insenatura al centro del ripieno e tendiamo gli angoli esterni l’uno verso l’altro, sigillandoli bene perché non si stacchino in cottura.

Per l’olio alla salvia, facciamo sbianchire per 1 minuto la salvia e il prezzemolo e immergiamoli subito dopo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore. Scoliamo bene le erbe, le tagliamo grossolanamente e le mettiamo all’interno di un blender insieme all’olio di semi. Frulliamo fino a quando non avremo ottenuto un liquido omogeneo, a quel punto lo portiamo su un pentolino e lo facciamo sobbollire per 30 secondi. Con l’aiuto di un colino molto stretto, foderato con un canovaccio o con una garza per formaggi, e filtriamo l’olio in un recipiente per eliminare eventuali residui. Mettiamo l’olio verde in una sac à poche e lo facciamo riposare per 30 minuti, fino a quando noteremo in prossimità della punta una leggera differenza di colore. A questo punto prepariamo due ciotole: una piccolina, che ci servirà per rimuovere questa primissima parte di “impurità” ancora presente all’interno dell’olio, tagliando appena la punta della sac à poche per versarla al suo interno; una più grande in cui potremo conservare il nostro olio ormai pronto. In questo caso, fate riferimento al video (è molto più chiaro mostrarlo che spiegarlo a parole!).

Mettiamo a cuocere i cappellacci in acqua bollente salata, saranno pronti in circa 4 minuti (dipende molto dallo spessore della pasta). Mentre cuociono, facciamo sciogliere due noci di burro (circa 30 g) in una padella insieme a mezzo mestolo d'acqua di cottura, mescolando bene per emulsionare il tutto. Una volta pronti, trasferiamo i cappellacci nella padella e li facciamo insaporire con la salsa. Impiattiamo con la nostra fonduta al gorgonzola, sulla quale adageremo i cappellacci, ancora qualche amaretto sbriciolato, un giro d’olio alla salvia e dei fiocchetti di gorgonzola piccante a completare il tutto.