PANINO PIEMONTESE CON GUANCIA BRASATA

Partiamo dall’impasto. Facciamo ridurre il barolo in un pentolino fino a quando non avrà raggiunto una densità simile a quella dell’olio (quindi sarà quasi del tutto asciugato). Una volta raffreddata la nostra riduzione, aggiungiamo tutta l’acqua e mescoliamo bene: avremo così un’acqua aromatizzata e coloratissima, senza alcol, ma con tutto il sapore del vino - per questo è importante usarne uno BUONO! Uniamo quasi tutta l’acqua la barolo alla farina, tenendone da parte 4 cucchiai appena, insieme al licoli (deve essere al picco, mi raccomando). Impastiamo per far assorbire bene il tutto. Copriamo e facciamo un riposo di 15 minuti, al termine del quale aggiungeremo il sale con un paio di cucchiai di acqua tenuta da parte. Valutate la consistenza: se l’impasto reagisce bene, a aggiungete tutta l’acqua, altrimenti scartatene quei due cucchiai rimasti. Come sempre, in questa fase, sarà ancora leggermente appiccicosa. Assorbito il sale, copriamo e facciamo riposare 15 minuti. Procediamo quindi con qualche giro di pieghe slap and fold in ciotola, intervallate da riposi di 30 minuti, il necessario per dare corda alla pasta (come nella nostra amata Fucking Focaccia). Dopo 3 giri di pieghe, mettiamo a lievitare la pasta in un contenitore alto e stretto, fino a che si alzerà di due dita (4-6 h, a seconda dello stato del licoli e della temperatura ambientale). Trascorso il tempo, capovolgiamo l’impasto sulla spianatoia e procediamo con la preforma, a questo punto facciamo riposare per circa 40 minuti. Infine, chiudiamo il panetto a fagottino e disponiamolo all’interno del cestino da lievitazione (o in una ciotola ricoperta con un canovaccio) ben spolverizzato con farina di mais, con la chiusura rivolta verso l’alto. Mettiamo il cestino in frigorifero per almeno 16 ore, fino a un massimo di 24 ore. Il giorno dopo, scaldiamo il forno in modalità ventilata alla massima temperatura con all’interno una pentola in ghisa con il coperchio, chiusa. Preriscaldatelo per almeno 45 min, oltre il tempo quindi necessario per raggiungere la temperatura, dovrà essere rovente. Tiriamo fuori dal frigo la pagnotta e capovolgiamola su un foglio di carta forno spolverizzato leggermente di farina di mais. Pratichiamo il classico taglio in superficie con una lametta e trasferiamo il pane in pentola. Versiamo nello spazio tra la pentola e la carta forno due dita di acqua o due cubetti di ghiaccio (così da creare vapore) e chiudiamo immediatamente il coperchio. Cuociamo alla massima temperatura per 25 minuti, quindi togliamo il coperchio e cuociamo a 220 gradi per altri 25-30 minuti.

Prendiamo la carne, cospargiamola con del sale su tutti i lati e lasciamola all’aria un paio d’ore, a temperatura ambiente. Questo step non solo la insaporisce, ma massimizzerà anche la reazione di Maillard. Noteremo che dopo 10 minuti la carne apparirà leggermente umida (per osmosi il sale tira fuori l’acqua), ma poi verrà riassorbita. Prima di andare in cottura, ad ogni modo, accertiamoci di tamponare benissimo la carne con della carta assorbente, per una perfetta rosolatura. A questo punto mettiamo sul fuoco una pentola, preferibilmente in ghisa, con un giro d’olio di semi e non appena sarà rovente vi adagiamo dentro le guance di manzo. Assicuriamoci di ottenere una bella reazione di Maillard, toccando la carne il meno possibile, e sigilliamola bene da tutti i lati. Rimuoviamola dalla pentola e teniamola da parte per un momento. Tritiamo finemente sedano, carote e cipolla e, dopo aver rimosso un po’ del grasso in eccesso dalla pentola (lasciamone sul fondo appena 3 cucchiai), facciamo soffriggere aggiungendo un po’ di sale le verdure. Dopo 10 minuti, inseriamo il concentrato di pomodoro. Facciamo tostare 2 min. e rimettiamo all’interno la carne, coprendola con il vino e il porto. Chiudiamo il coperchio, lasciando giusto uno spiraglio, abbassiamo il fuoco e facciamo brasare per circa 2 ore e mezza / 3h (dipende dallo spessore della carne). Una volta pronta, lasciamo intiepidire nella pentola stessa. Indossiamo poi dei guanti e sfilacciamo delicatamente la carne all’interno di una ciotola, recuperando anche parte delle verdure.

Occupiamoci degli altri elementi del ripieno: tagliamo delle fettine sottili di toma e di maschera, e siamo pronti ad assemblare! Tagliamo il pane e otteniamo due fette di circa 2 cm di spessore. Spalmiamo la superficie di ciascuna fetta con della crema di nocciole, poi disponiamo le fettine di formaggio, la guancia sfilacciata e chiudiamo. Diamo il tocco finale tostando dolcemente il panino in una padellina con una noce di burro e qualche foglia di salvia, fino a quando la superficie sarà bella dorata e croccante.