PACCHERI GUANCIALE, ASPARAGI E RICOTTA

Tagliamo il guanciale a cubetti regolari, in modo che cuocia in maniera uniforme, e lo mettiamo sul fuoco (a padella fredda) a sudare dolcemente.

Eliminiamo la parte finale degli asparagi semplicemente esercitando una lieve pressione sul gambo (si staccherà da sola) e li tagliamo a rondelle. Teniamo da parte le punte, che tagliamo a metà per la lunghezza.

Quando il guanciale sarà croccante, rimuoviamo il grasso in eccesso conservandone in padella giusto un paio di cucchiai e aggiungiamo gli asparagi a rondelle in padella. Tritiamo finemente anche il cipollotto e aggiungiamolo in padella insieme alle punte degli asparagi (conserviamone qualcuna per la decorazione finale del piatto). Non appena saranno ben rosolati, sfumiamo con un po’ di vino bianco.

Mettiamo a cuocere la pasta e, nel frattempo, prepariamo la crema: mettiamo la ricotta in una ciotola e stemperiamola con un po’ d’acqua di cottura della pasta, mescolando con una frusta e aggiungendo una grattugiata generosa di pecorino romano.

Scoliamo i paccheri direttamente nella padella e facciamoli saltare brevemente con un po’ d’acqua di cottura. Fuori dal fuoco aggiungiamo la crema di ricotta, le punte di asparago e un po’ di timo. Mantechiamo e siamo pronti a completare con ancora un po’ di guanciale croccante!