FOCACCIA ALLE ERBE CON ROBIOLA E BATTUTO DI ASPARAGI

Versiamo la farina in una ciotola e mescoliamo leggermente per ossigenarla. Formiamo la fontana al centro, sbricioliamo il lievito e aggiungiamo l'acqua. Lavoriamo il composto con le mani finché tutta la farina non si sarà assorbita, poi copriamo e lasciamo a riposo per 15 minuti. Non preoccupatevi se l'impasto risulterà ancora molto grezzo. A questo punto uniamo il sale insieme a 1 cucchiaio e mezzo d’acqua e facciamolo assorbire bene spremendo tra le dita e bucando l’impasto con le mani. Copriamo di nuovo e lasciamo ancora a riposo per altri 15 minuti. Aggiungiamo quindi l’olio, facendolo assorbire esattamente come abbiamo fatto per il sale. Facciamo riposare ancora 15 minuti. Anche in questo caso, se l’impasto sarà ancora ruvido e poco omogeneo è del tutto normale.

Rovesciamo l'impasto lievitato sulla spianatoia, allarghiamolo delicatamente da ogni lato, in modo da stenderlo come un lenzuolo: questo procedimento darà forza al nostro impasto. Al suo interno inseriamo le erbe aromatiche (io ho usato finocchietto selvatico, salvia e timo). Ripieghiamo ogni lembo dell'impasto verso il centro e, con l'aiuto del tarocco, diamo la forma di un panetto lo stendiamo leggermente sulla spianatoia cosparsa di semola e lo sistemiamo in ciotola. Procediamo quindi con 3 giri di pieghe (daranno forza all’impasto e soprattutto lo faranno finalmente diventare liscio e omogeneo): primo giro di pieghe e 40 minuti di riposo; secondo giro di pieghe e altri 40 minuti di riposo; terzo e ultimo giro di pieghe e via in teglia (ben oleata e spolverizzata con semola o farina da polenta). Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza circa: l’impasto dovrà raddoppiare di volume.

Preriscaldiamo il forno a 220 °C in modalità ventilata e, nel frattempo, prepariamo la salamoia con olio, acqua, aglietto e un pizzico di sale, emulsionando con un frullatore a immersione. Stendiamo quindi la focaccia lievitata, tirandola delicatamente per farle raggiungere i bordi della teglia. Se amate una focaccia più bassa e croccante, applicate subito la salamoia e infornate; altrimenti coprite e lasciate lievitare la focaccia ancora una mezz’oretta prima di irrorarla. In entrambi i casi, prima di mettere la salamoia e il sale in fiocchi, è bene praticare i classici buchi, semplicemente affondando la punta delle dita nell’impasto. La nostra focaccia deve cuocere per circa 20 minuti o fino a perfetta doratura. Non appena sarà cotta, facciamola raffreddare su una gratella e prepariamo il condimento.

Affettiamo molto finemente gli asparagi, in modo che saranno perfetti anche crudi, e mettiamoli in una ciotola con un po’ d’olio dei pomodori secchi. Aggiungiamo dei pinoli che abbiamo precedentemente tostato e schiacciato leggermente con il coltello per far rilasciare il profumo. Aggiungiamo ancora del finocchietto e un po’ di succo e scorza di limone, infine un pizzico di sale. Una volta che la focaccia si sarà intiepidita, tagliamola a metà e farciamola con uno strato abbondante di robiola Nonno Nanni, la nostra insalatina d’asparagi, i pomodorini, infine dei taralli sbriciolati e ancora qualche fiocchetto di robiola.