COSTINE BRASATE ALLA BIRRA E SPEZIE

Saliamo le costine in anticipo, almeno un paio d’ore, così che il sale penetri e insaporisca la carne. Porzioniamo le costine, tamponiamole bene e rosoliamole in una pentola in ghisa con un bel giro d’olio a fiamma vivace, su tutti i lati. Da parte, tagliamo a pezzettoni le verdure. Una volta ben dorata, togliamo la carne dalla pentola e inseriamo le verdure. Lasciamole dorare e rosolare 5 min., aggiungiamo le spezie e lasciamo profumare qualche istante. Raggiungiamo la carne e sfumiamo con la birra. Aggiungiamo la scorza di mezza arancia e il succo dell’arancia intera. Lasciamo evaporare qualche minuto, quindi aggiungiamo due mestoli di brodo, il necessario per coprire a filo la carne. Copriamo, abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo dolcemente per 3h, girando la carne di tanto in tanto per cuocerla uniformemente.

Una volta tenera (noteremo si staccherà dall’osso), togliamo le costine dal fondo di cottura e teniamole da parte. Setacciamo il fondo, recuperandolo in un pentolino. Mettiamolo a fiamma media, facendolo ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa. Intanto, eliminiamo l’osso dalle costine e l’eventuale parte di cartilagine tra osso e polpa.

Concludiamo il fondo con il burro, così da lucidarlo, e la senape in grani. Se necessario, bilanciatelo con un goccio di aceto.