BANH MI

Su un piano di lavoro disponiamo la farina a fontana. Al centro mettiamo il lievito sbriciolato, l'uovo lo zucchero e gradualmente l'acqua, e iniziamo a impastare. Una volta incorporati parte degli ingredienti aggiungiamo il sale, la restante acqua e continuiamo a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo, che facciamo riposare per 20 minuti. Una volta trascorsi, appiattiamo leggermente con le dita l'impasto e formiamo delle pezzature da 120 g. Creiamo dei salsicciotti, copriamo con un canovaccio umido e facciamo riposare per 10 minuti. Stendiamo l'impasto con il mattarello e arrotoliamolo su se stesso, formando la classica forma della baguette. Mettiamo su una teglia rivestita con carta forno e facciamo lievitare coperta con un panno umido o pellicola per circa un'ora e mezza, fino a quando supera leggermente il raddoppio. Mi raccomando, monitorate bene il volume perché non dovrà collassare. Dopo la lievitazione, incidiamo con una lametta la superficie del pane e inforniamo in forno statico preriscaldato a 190 gradi per 15 minuti. Alla base del forno mettiamo un pentolino (meglio se in ghisa) con un paio di cubetti di ghiaccio, e prima di chiudere lo sportello spruzziamo i panini con un po' d'acqua. Dopo 10 minuti di cottura, apriamo un po' il forno per fare uscire il vapore in eccesso e concludiamo la cottura.

In una pentola (preferibilmente in ghisa) sbollentiamo in acqua bollente non salata la pancia di maiale tagliata in due pezzi per circa 20 minuti. Scoliamo e, una volta fredda, incidiamo la parte della pelle con un coltello o una lametta (facendo attenzione a non scendere in profondità) e asciughiamo benissimo con del panno carta (meglio ancora se, una volta arrivati a questo step, asciughiamo e facciamo riposare in frigo 2 ore). Nella stessa pentola, dalla quale avremo rimosso il liquido di cottura, facciamo scottare la pancia, partendo dalla parte della pelle, fino a leggera doratura. Rimuoviamo la carne e, se ha rilasciato troppo grasso, togliamone un po’ fino a lasciarne giusto un paio. Facciamo tostare lo zenzero, il pepe di Sichuan, gli scalogni a fettine, l'anice stellato, 2 chiodi di garofano, il peperoncino, gli spicchi d'aglio tritati grossolani e 2 cipollotti affettati finemente. Facciamo appassire, aggiungiamo la carne e copriamo con brodo di carne a pelo (mi raccomando, non riutilizzate l'acqua di cottura della pancia) e facciamo brasare 2 ore. Rimuoviamo la carne e facciamola raffreddare per renderla più facile da tagliare. Setacciamo il liquido e facciamolo restringere (con la salsa ottenuta glasseremo la carne) insieme alla salsa soia e a qualche goccia di olio di sesamo.

Assembliamo il nostro banh mi con uno strato di salsa piccante (io ho usato la sriracha), la pancia brasata, la glassa ottenuta, le carote a bastoncino e, se lo avete, delle fettine di daikon.