PANE CON LI.CO.LI

2 Aprile 2025

24H

medio

4

La magia del pane fatto in casa è che non viene mai come la volta prima ed è sempre una sorpresa. In questa ricetta lo prepariamo con il licoli.

Recensioni

Ingredienti:

Porzioni per persona
400 g farina tipo 1 di media forza (13g di proteine)
300 g acqua a temperatura ambiente
100 g licoli rinfrescato
10 g sale

Istruzioni

1.
Prendiamo la farina e mettiamola in una ciotola, versiamo al centro l’acqua, lasciandone però da parte un paio di cucchiai che aggiungeremo in seguito. Con la ciotola sulla bilancia, aggiungiamo il licoli rinfrescato. Mescoliamo con le mani (o con l’aiuto di un cucchiaio) fino a che la farina non sarà completamente assorbita. Copriamo con un piatto e lasciamo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
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2.
Trascorso il tempo indicato, aggiungiamo l’acqua che abbiamo tenuto da parte e il sale. Facciamo assorbireil liquido amalgamando per bene l’impasto, quasi spremendolo, senza preoccuparci se in questa fase sembra tutto slegato, è normale! Dopodiché impastiamo. NOTA: Trattare un impasto molto idratato può sembrare più complicato perché bisogna simulare i movimenti di un'impastatrice a braccia tuffanti. In realtà basta acquisire un po' di manualità: una volta che padroneggerete il metodo, sarà un gioco da ragazzi! Per un impasto molto idratato come questo: con la mano sinistra (la destra se siete mancini) teniamo ferma la ciotola e incliniamola leggermente, poi infiliamo il palmo dell’altra mano sotto l’impasto e, solleviamolo portandolo verso l alto e verso di noi, per poi tornare al punto di partenza e ripetere il movimento più volte, dando cosi forza e incorporando aria. L’impasto a questo punto inizierà a diventare morbido e coeso. Quando non sentiremo più i granelli di sale sotto le dita, copriamolo nuovamente con un piatto e facciamolo riposare per mezz’ora.
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3.
È il momento di trasferire l’impasto su una spianatoia (meglio se non di legno). Con le mani inumidite tiriamo l’impasto, fino a che non risulterà bello sottile. Ripieghiamolo su se stesso più volte, formando di nuovo un panetto. NOTA: Questo step è detto laminazione e serve per dare forza all’impasto e rendere il pane ben alveolato. L’importante è cominciare a lavorare su un piano non poroso, appena inumidito, quindi non sul tagliere di legno. Ora, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro capovolgendolo e, con le mani leggermente inumidite, tiriamolo semplicemente da più parti, distendendolo e allargandolo per bene sul piano, dovrà risultare bello elastico. In questo passaggio deve risultare molto sottile. A questo punto, prendiamo un lato del nostro rettangolo e ripieghiamolo verso l’interno. Procediamo così con gli altri lati, ripiegandoli al centro sopra a quelli precedentemente piegati. Poi arrotoliamolo su se stesso, formando una specie di fagottino. Riportiamolo nella ciotola e copriamolo nuovamente con un piatto. Stavolta dovrà riposare per 40 minuti/1 ora, a seconda della temperatura.
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4.
Facciamo ora 2 giri di pieghe in ciotola a distanza di 40 minuti l’uno dall'altro. Ricordati che se siamo in inverno, o in un luogo freddo, possiamo anche aspettare 1 ora.
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5.
A questo punto, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e copriamolo con la ciotola, lasciandolo riposare per altri 40 minuti.
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6.
Con l’aiuto di un tarocco facciamo la preformatura: prendiamo quindi l’impasto e lo giriamo delicatamente su se stesso, senza toccarlo troppo per evitare di far uscire tutta l’aria inglobata con i giri di pieghe. Copriamolo ancora con la ciotola per 40 minuti.
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7.
Cospargiamo la superficie dell’impasto con abbondante farina e poi, sempre con l’aiuto del tarocco, capovolgiamolo. Procediamo poi con la chiusura del pane, stavolta senza aggiungere altra farina, dobbiamo arrivare a ottenere un fagotto.
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8.
Infariniamo un cestino da lievitazione, posizioniamo l’impasto all’interno, con la chiusura verso l'alto, e sigilliamolo ancora una volta, tenendolo ben teso. Copriamolo con un panno e infine facciamolo riposare in frigo per 16 ore.
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9.
È finalmente arrivato il momento della cottura: preriscaldiamo il forno in modalità statica a circa 250 °C con all’interno la pentola in ghisa con il coperchio. Spolverizziamo il pane con un po’ di farina e poi, delicatamente, capovolgiamolo su un foglio di carta forno, togliendo la farina in eccesso. Prendiamo una lametta e tracciamo dei tagli piuttosto profondi per il lungo, da un’estremità all’altra. NOTA: Il taglio, o i tagli, serve per far crescere meglio il pane durante la cottura ed evitare che la crosta si rompa, dato che la mollica continua a espandersi nel forno. Grazie al taglio, quindi, il nostro pane si svilupperà in modo omogeneo. Possiamo segurire diversi “design” quando tagliamo il pane, da un taglio singolo a molteplici. Non solo serve a rendere il pane esteticamente bellissimo, ma anche a favorirne l’oven spring, la crescita e sviluppo della mollica. Con una lametta da barba (meglio se con il suo portalama) realizziamo un taglio deciso nel verso della lunghezza, da un’estremità all’altra, non proprio a metà, ma un po’ spostato verso il lato. Il taglio deve essere abbastanza profondo e, se vogliamo, possiamo anche rimarcarlo leggermente. Possiamo effettuare un solo taglio o più tagli per ottenere un certo effetto a prodotto finito. A questo punto siamo davvero pronti per la cottura!
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10.
Trasferiamo il pane in pentola (che sarà bollente!) aiutandoci a sollevarlo con i lembi della carta da forno, copriamolo subito con il coperchio e mettiamolo in forno per 20 minuti. Una volta trascorsi, abbassiamo la temperatura a 220 °C per altri 30 minuti circa, ora senza coperchio (basatevi comunque sempre sul colore che deve essere di un marroncino ben dorato e appena appena scuro). Dopo averlo sfornato, aspettate un paio d’ore prima di tagliare il pane, altrimenti potrebbe rovinarsi. Siate pazienti, ne varrà la pena! NOTA: Per una cottura migliore potete utilizzare una pentola in ghisa (è un investimento, lo so) ma può andare bene una qualsiasi pentola utilizzabile in forno e che abbia un coperchio. Per conservare il pane, invece, mettetelo in un canovaccio e poi infilatelo in un sacchetto di plastica (quello per surgelati): vedrete che durerà qualche giorno senza indurire.
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Note
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Pentole e padelle
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8 Commenti

  • Serena
    16 Dicembre 2025

    Ciao !
    Quanti grammi di lievito madre semiliquido dovrei usare ?
    Di solito del mio ne uso 150gr con 1250 gr di farina e un’idratazione del 40%
    Grazie mille
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    • Aurora
      24 Dicembre 2025

      Ciao! Io consiglio sempre massimo il 20% del peso totale della farina ❤️

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  • ROBERTA
    28 Dicembre 2025

    Come sostituire il licoli con il lievito di birra fresco?
    Rispondi
    • Aurora
      5 Gennaio 2026

      Ciao Roberta! In quel caso ti consiglio di procedere preparando una biga

      Rispondi
  • Michele
    18 Gennaio 2026

    Ciao! Ho visto che negli ingredienti proponi di usare una farina con 13 gr di proteine, però ho visto sul video YouTube che hai usato la Uniqua Blu che ne ha 15 gr. Mi piacerebbe ottenere un risultato il più vicino possibile al tuo, quindi mi chiedevo quale indicazione dovrei seguire, se acquistare la Uniqua Blu o un’altra farina di tipo 1 con quella quantità di proteine, o una farina di tipo 1 classica di media forza.
    Grazie mille in anticipo per la risposta!
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    • Aurora
      20 Gennaio 2026

      Ciao Michele!
      Andrà benissimo una qualsiasi farina di tipo 1 di media forza!

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  • Andrea
    9 Febbraio 2026

    Ciao! Vorrei provare a fare questa ricetta, ma credo di non avere il licoli adatto. Ho creato il mio licoli 14 giorni fa e lo sto rinfrescando da allora circa 2 volte al giorno con 40 gr di farina 0 extra della mulino padano e 10 gr di segale integrale, ma nonostante tutto arriva solo al raddoppiare entro 6 ore, al massimo al 2,2x in circa 8 ore. Mi ha un po’ spaventato questa cosa visto che nella descrizione del video hai detto che dovesse triplicare, e in più in circa 4 ore. Mi consigli comunque di provare la ricetta? Avresti qualche consiglio per rendere il mio licoli più potente e adatto a questa ricetta?
    Grazie, amo l’energia che trasmetti nei tuoi video!
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    • Aurora
      17 Febbraio 2026

      Ciao Andrea, temo che il tuo licoli sia ancora un po’ troppo giovane! Considera anche che, essendo in inverno, è normale che ci metta ancora un po’ a “carburare”. Ti consiglio di attendere un po’ fino a quando sarà in perfetta forma!

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