TORTE DA FORNO
Cooker Girl
15 Nov, 2023
CROSTATA PERE E CIOCCOLATO
Filosofia è una delle mie materie preferite: la possibilità di allargare i propri orizzonti, di vedere il mondo sotto una nuova luce, di cambiare prospettiva, mettendo in dubbio le proprie certezze.
Io, di certezze, ne ho sempre avute poche: l’amore della mia famiglia, la presenza dei miei amici e, in ultimo, il desiderio, l’idea del mio futuro; o meglio, quello che ho sempre desiderato fosse il mio domani.
Le mani sporche di farina, le dita che profumano di burro e la fragranza di biscotti al posto di Chanel N.5, il tutto incorniciato da una famiglia un po’ incasinata, sicuramente non perfetta, ma unica; una vita sempre curiosa, spensierata anche davanti alle difficoltà, mantenendo sempre vivo il ricordo dei 17 anni. Una vita ragionevole, una vita dominata dall’ esprit de finesse.
A volte, però, questo disegno appare sfocato, in bianco e nero. Il mio domani, che una volta sentivo stretto in pugno, sembra riuscire a farmi allentare la presa, fuggendo via, lasciando la mia mano vuota, un vuoto che cerco di colmare, ma viene solamente riempito da milioni di domande senza risposte.
E quando questo accade, cucino. I dolci sono l’unico universo in cui ritrovo certezze.
E lo so, Pascal, che il divertissement non aiuta. Però conforta, rimanda. Ma te lo prometto, anzi, me lo prometto: un giorno troverò delle risposte, solo che oggi non è ancora quel giorno.
Ma se una cosa è certa è che questa crostata scalda i cuori: una frolla semi-integrale, rustica, profumata alle nocciole, incredibilmente friabile; un sottile strato di marmellata di pere aromatizzata alla cannella e rum, il tutto sormontato da un ripieno al cioccolato cremoso, avvolgente, intenso. E poi bellissime pere arrostite, croccanti, quasi sembrano delle chips.
E vi assicuro che questo dolce sa riempire quel vuoto, anche se per poco; o perlomeno, sino alla prossima fetta.
1.20 h (+ 3 h riposo)
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 60 g farina di nocciole
- 220 g farina tipo 2
- 130 g zucchero bianco finissimo (oppure zucchero a velo)
- 130 g burro
- Pizzico di sale
- 1 uovo intero
- 1 albume (per spennellare), leggermente sbattuto
Per le pere:
- 2 pere, pelate, private del torsolo e tagliate a cubetti
- 20 g burro
- 1 cucchiaio/i zucchero
- ½ cucchiaino/i cannella
- 1 mandarino
- 2 cucchiaio/i di rum (opzionale)
Per il ripieno al cioccolato:
- 150 g cioccolato fondente 72%
- 50 g cioccolato al latte
- 200 g panna fresca liquida
- 100 g latte intero
- 1 uovo, sbattuto
Per le pere arrostite:
- 2 pere
- 40 ml sciroppo d'acero
PROCEDIMENTO
1
Per la frolla: in una terrina unisci le farine, il sale e lo zucchero. Taglia poi il burro freddissimo a pezzettoni e uniscilo alle polveri. Con la punta delle dita, schiaccia il burro nella farina, ottenendo così un composto sabbioso, ma con ancora dei pezzetti di burro leggermente più grandi. Aggiungi poi l’uovo precedentemente sbattuto e, usando una forchetta o le dita, incorpora il liquido nel composto di farina e burro finché non ottieni grandi briciole. Prendi un po’ d’ impasto, schiaccialo nel pugno della mano, e controlla che questi rimanga compatto. A questo punto, impasta il composto utilizzando il palmo della mano e, non appena ottieni un impasto liscio e compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente. Riponilo poi in frigo a compattare per almeno 2 ore. Fai attenzione a non lavorare eccessivamente il composto, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi.
2
Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta ad uno spessore di circa 3 mm. Usando un cerchio da pasticceria di 22 cm, coppa un cerchio (ovvero la base); posizionalo su una teglia foderata con carta da forno. Imburra quindi il cerchio da pasticceria e mettilo sopra alla base di frolla. Dopodiché, taglia delle strisce lunghe alte 4 cm circa. Rotolale su se stesse e poi srotolale lungo le pareti del cerchio da pasticceria, facendolo ben aderire ai bordi alla base, applicando un po’ di pressione. Nel caso in cui una striscia non coprisse tutta la circonferenza, semplicemente rattoppala con un’altra: l’importante è applicare un po’ di pressione così che aderisca bene. Posiziona in frigo per 1 h.
3
Preriscalda il forno a 170°C, modalità statica. Disponi sopra il guscio di pasta un foglio di carta forno. Riempilo poi con fagioli, riso o con le apposite perle da forno in ceramica. Questo processo è chiamato ‘cottura alla cieca’. Assicurati che i pesi siano ben distribuiti sulla superficie della tortiera e procedi poi con la cottura in forno preriscaldato per circa 15-20 minuti o fino a che i bordi non diventino leggermente dorati. Non appena il guscio di frolla è del colore desiderato, estrailo dal forno, lascialo riposare per un paio di minuti e preleva poi i pesi e la carta forno. Spennella la base con un sottile velo di albume, poi cuoci ancora per circa 3-5 minuti o giusto finché la base risulta asciutta al tatto. Abbassa la temperatura del forno a 150°C.
4
Per la marmellata di pere: in una padella a fuoco medio, fai fondere il burro, poi unisci le pere, lo zucchero e la cannella; Cuoci per 5 min. Unisci il succo del mandarino, alza la fiamma e cuoci per altri 5 min, fino ad ottenere un composto denso. Infine, sfuma con il rum, lascia evaporare e trasferisci quindi la marmellata in un contenitore. Lascia raffreddare.
5
Per il ripieno al cioccolato: in un pentolino, scalda il latte e la panna, fino a sfiorare il bollore; da parte, trita i cioccolati e mettili in una ciotola. Versa poi la panna e il latte caldi sui cioccolati e lascia da parte per un paio di minuti senza mescolare. Mescola poi dal centro verso l’esterno sino ad ottenere un composto omogeneo. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto, unisci l’uovo e mescola per incorporare.
6
Per assemblare il dolce: disponi sulla base del guscio di frolla la marmellata di pere. Versaci sopra il composto di cioccolato ed inforna a 150°C per 15-20 min. o sino a quando il composto al cioccolato risulta fermo lungo i bordi, ma ancora tremolante al centro. Sfornalo e lascia raffreddare a temp, ambiente.
7
Per le pere arrostite: preriscalda il forno a 220°C, modalità ventilata. Usando una mandolina, taglia le pere a fette di 3 mm nel senso della lunghezza, assicurandoti di lasciare la pelle. Spennella ogni fetta con sciroppo d’acero, su entrambi i lati. Inforna per 10-15 min, poi sforna le pere, spennellale nuovamente, poi girale sull’altro lato e spennella anche quest’ultimo. Infornale ancora una volta sino a quando saranno ben ben dorate e leggermente arrostite lungo i bordi. Lasciale raffreddare poi un paio di minuti, dunque rimuovile dalla teglia e manipolale per donare loro la forma che più ti piace.
8
Per servire: posiziona le pere caramellate sulla crostata e poi servi la torta sempre a temperatura ambiente.
9 - Consigli
Il sottile velo di albume sulla base della frolla è importante perché eviterà che quest’ultima diventi molle e perda di croccantezza e friabilità. L’albume, infatti, crea una barriera impermeabile tra il ripieno umido e la frolla asciutta.
10
Se non ami il rum, puoi benissimo sostituirlo con Grand Marnier.
11
La cottura dei ripieno è fondamentale: una volta pronto, al centro il cioccolato dovrà sembrare una sorta di budino, quindi tremolante.
Posso omettere del tutto il liquore?? Grazie