LIEVITATI
Cooker Girl
15 Nov, 2023
BRIOCHE CRAQUELIN
Tutto ciò che si può desiderare da un dolce!
Una brioche sofficissima incontra un guscio di craquelin, zuccherino e croccante e nasconde un ripieno di vaniglia, soffice come una nuvola: insomma, cosa chiedere di più?
1 h (+ 14 h lievitazione)
INGREDIENTI
Per 6-7 Brioches:
- 300gr di farina di media forza
- 60gr di zucchero
- 70 gr di latte
- 9g di lievito di birra fresco
- 20g di miele
- 2 uova
- 3g di sale
- 110g di burro morbido
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per il craquelin:
- 50gr di zucchero bianco semolato
- 50gr di zucchero di canna
- 100gr di farina 00
- 80gr di burro
Per la crema:
- 400g panna freddissima
- 2 cucchiai zucchero a velo
- 100g mascarpone
- 1 cucchiaino pasta di vaniglia
PROCEDIMENTO
1 - Preparazione dell’impasto delle brioche
All'interno della planetaria munita di gancio, versiamo la farina, lo zucchero e sbricioliamo il lievito. In una ciotola rompiamo le uova insieme all’estratto di vaniglia e al miele.
2
Uniamo il composto di uova alla farina nell’impastatrice azionata a velocità medio-bassa. Lasciamo incorporare per qualche istante, quindi uniamo il latte a filo. Portiamo l’impasto a incordatura, raschiando le pareti della ciotola e capovolgendo di tanto in tanto l’impasto su se stesso.
3
Mentre la planetaria continua a lavorare, aggiungiamo il sale, seguito dal burro tagliato a tocchetti, unendoli uno alla volta, aspettando che quello precedente venga completamente assorbito prima di proseguire con il successivo.
4
Dopo circa 15 minuti di lavorazione, trasferiamo l’impasto su una spianatoia appena imburrata. Chiudiamo l’impasto e trasferiamo quindi all’interno di una ciotola imburrata. Copriamolo con una pellicola per alimenti e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.
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Trascorso questo tempo, mettiamo l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Questo permetterà ai sapori di intensificarsi e all’impasto di rassodarsi, rendendo la manipolazione più semplice.
6
La mattina successiva, tagliamo l’impasto in porzioni che possono variare dai 70 g ai 100g a seconda della grandezza che intendiamo ottenere, che andremo a pirlare. In questo passaggio è fondamentale che sul piano di lavoro ci sia poca farina: l’impasto deve attaccarsi leggermente facendo un po’ di attrito.
7
Prendiamo una teglia da plumcake o una leccarda, imburriamola generosamente e infariniamola appena, avendo cura di eliminare la farina in eccesso. Mettiamo le nostre palline distanziate tra di loro di circa 1 cm, poi con la lievitazione si andranno a toccare (disponiamo 3 palline per stampo). Mescoliamo l’uovo, il tuorlo e il latte, quindi spennelliamo la nostra brioche con la metà di questo preparato.
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Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 2-3 ore, fino a farla raddoppiare.
9 - Per il craquelin
Mettiamo nella ciotola della planetaria lo zucchero bianco, lo zucchero di canna, la farina e il burro tagliato a tocchetti. Azioniamo il gancio K, fino ad ottenere un panetto compatto.
Stendiamo e lasciamo a riposare in frigo. Coppiamo con un coppa pasta e riponiamo la craquelin sulle brioche prima di infornare.
10 - Per la cottura delle brioche
Torniamo alle brioche. Ora preriscaldiamo il forno a 190° in modalità statica. Quando il forno è caldo, diamo una seconda spennellata con il mix di uova e latte e inforniamo la brioche per 18-20 minuti. Una volta pronta, lasciamola intiepidire, quindi rimuoviamola dallo stampo e adagiamo su una griglia, facendola raffreddare completamente.
11 - Per la crema chantilly
Realizziamo la crema con panna, mascarpone, zucchero a velo e un cucchiaino di pasta di vaniglia, amalgamando gli ingredienti all’interno della planetaria con l’aiuto della frusta. Farciamo le brioche con una sac a poche.