NATALE
Cooker Girl
12 Dic, 2024
WELLINGTON DI TROTA
Una delle ricette più scenografiche e buone che abbia mai preparato - non senza qualche intoppo 😅 Non è certamente una ricetta semplice, ma se non si osa a Natale, quando farlo?
1 giornata
INGREDIENTI
- 2 filetti di trota
- Per la farcia
- 150 g pesce (io mix di orata e coralli di cappasanta)
- 3 g sale
- 2 tuorli
- 60 g burro morbido
- 50 g panna freddissima
- 20 g prezzemolo
- 5 noci di cappasanta ridotte a cubetti
- Per la duxelle
- 5 porri di Cervere
- 30 g burro
- 100 g castagne
- 30 g nocciole tritate
- Per le crespelle
- 80 g bietole (pesate da crude), poi sbianchite e ben strizzate
- 250 g latte intero
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 80 g farina
- mezzo cucchiaino di sale
- 10 g burro fuso
- Altri elementi
- 5 foglie di verza
- 2 tuorli + 40 g panna per spennellare
- 2 sfoglie 30x40 cm
PROCEDIMENTO
NOTA sulla pasta sfoglia: allora, sinceramente non vale la pena farvi uno sbatti incredibile per questo Wellington e poi usare una sfoglia da supermercato.
Elementi che compongono il Wellington:
- Trota
- Farcia
- Crespelle
- Verza
- Duxelle di porri e castagne
- Sfoglia
1 Per la trota
Ci servono due filetti. Io mi sono messa a sfilettare, pulire, mettere, togliere, ma se non vi va chiedete al vostro pescivendolo di prepararvi il pesce al posto vostro. Chiedete anche eventuali scarti che serviranno per la farcia (a volte ne hanno, in alternativa prendete un filetto di orata, ma la farcia la vediamo dopo).
Ottenuti i filetti di trota, eliminiamo le lische (nella trota sono tantissime, maledetta) e dedichiamoci alla farcia.
2 Per la farcia
NOTA: tutti gli ingredienti devono essere freddissimi per evitare che si separi. Mettete il pesce in freezer per 15 minuti prima di procedere.
In un mixer frulliamo il pesce (io mix di orata e coralli di cappasanta, che useremo dopo), il sale, i tuorli e il burro morbido. Frulliamo per due minuti e aggiungiamo quindi a filo la panna freddissima. Fermiamoci non appena otteniamo un composto omogeneo e liscio.
Se, come avrei voluto io, volete farla verde, frullate il prezzemolo sbianchito e strizzato con la panna, prima di aggiungerla alla farcia, così il colore sarà uniforme.
Alla farcia, uniamo le noci di cappasanta ridotte a cubetti. Teniamo da parte. Disponiamo sul tagliere o sul banco due fogli di pellicola adatta alla cottura, facendola ben aderire e distendiamola con l'aiuto di un panno umido. Adagiamo il primo filetto di trota, saliamolo, poi copriamo con la farcia e chiudiamo col secondo filetto. Arrotoliamo e avvolgiamo benissimo il tutto, ottenendo un salame. Mettiamolo sottovuoto e poi cuociamolo a bassa temperatura a 65 gradi per 25 minuti, quindi immergiamolo in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. In alternativa, cuociamolo al vapore, girandolo a metà cottura per 20 minuti. Anche qui, freddiamolo subito in acqua e ghiaccio.
3 Per la duxelle
Stufiamo con il burro i porri di Cervere affettati sottilmente. Devono stracuocere, diventare fondenti. Aggiungiamoci poi le castagne precotte (quelle vendute al supermercato nei sacchetti a mo’ di albicocche secche), anche queste battute al coltello, seguite dalle nocciole tritate.
Saliamo, pepiamo e lasciamo da parte.
4 Per le crespelle
Sbollentiamo le bietole in acqua bollente per 20 secondi e mettiamole in una ciotola con acqua e ghiaccio, in modo che non perdano il colore. In un mixer uniamo le bietole sbollentate, il latte, il burro fuso, le uova, il sale e la farina. Frulliamo fino ad ottenere una pastella liscia e dal colore verde brillante. Cuociamo le nostre crepes in una padella antiaderente, in modo che risultino sottili ed uniformi.
5 Per la verza
Sbianchiamo le foglie di verza e asciughiamole benissimo, eliminiamo poi la parte centrale più coriacea.
6 Per assemblare
Allora qui è fondamentale pensare al contrario (dall’esterno verso l’interno) e a step. Stendete di nuovo la pellicola sul banco come suddetto, cominciate dalla verza, seguita poi dal primo strato di duxelle. Adagiate qualche crespella, ancora un velo di duxelle, poi il pesce, precedentemente tamponato per asciugarlo. Se avete fatto i calcoli meglio di me, la roulade dovrebbe chiudersi, altrimenti rattoppate con lo stesso ordine di ingredienti come faccio io nel video. Chiudiamo il tutto a salsicciotto, stringendo forte ed eliminando tutta l’aria. Mettiamo in freezer 30 minuti almeno. Stendiamo la sfoglia a 2-3 mm, spennelliamola e avvolgiamoci la roulade, con la chiusura verso il basso. Tagliamo via le estremità, rimboccandole sotto. Spennelliamo anche la superficie con un mix di tuorlo+20 g panna e poniamo in frigo 30 minuti. Se volete, aggiungete un secondo strato di sfoglia come ho fatto io (consigliatissimo), decorato come preferite (anche a mo’ di rete con l’apposita rotella è splendido). Rispennellate il tutto prima di adagiare sopra il secondo strato di sfoglia, che va a sua volta spennellato (insomma parliamo di 3 spennellature).Decoriamo con sale in fiocchi e erbette. Mentre il forno preriscalda, mettiamo la trota in frigo per 15 minuti. Cuociamo per 10 minuti a 190 gradi ventilato, poi abbassiamo a 160 e proseguiamo per altri 35 minuti. Lasciamo riposare 15 minuti prima di tagliarlo: sembra tanto, ma fidatevi è fondamentale.