NATALE
Cooker Girl
13 Dic, 2024
POLLETTO IN CROSTA DI SALE
Questa volta, ho voluto davvero superarmi e provare qualcosa di nuovo per me: la cottura nella pasta di sale. Un bel rischio lo ammetto, ma che soddisfazione rompere lo scrigno e svelare la meraviglia.
3 ore
INGREDIENTI
- 1 polletto da 1.3 kg
- Rosmarino
- Salvia
- Aglio
- Senape al miele
- Per la pasta di sale
- 1 kg farina
- 1 kg sale grosso
- 650 g acqua
- Per il nido di patate
- 5 patate a buccia rossa
- 100 g burro
- Salvia, rosmarino e aglio per profumare il burro
- Per le pere
- 4 pere Madernassa
- 1 bicchiere di Passito
- Brodo per coprire
- Salvia
- Alloro
- Per la riduzione al Porto
- 50 ml di Porto
- Fondo di pollo
- 20 g burro per montare la salsa
PROCEDIMENTO
1 Per la pasta di sale
Sulla spianatoia uniamo la farina, il sale grosso e l’acqua. Impastiamo e amalgamiamo bene fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Dividiamo in due metà e avvolgiamole con pellicola, teniamo da parte.
2 Per il polletto
Leghiamo il polletto in modo da permetterne una cottura uniforme in forno (nel video vi mostro come). Inseriamo salvia e rosmarino all’interno del pollo per profumarlo. Stendiamo la pasta di sale con l’aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. Aggiungiamo altro rosmarino e salvia al centro della pasta di sale. Adagiamo ora il pollo ben legato sopra gli aromi. Stendiamo la seconda metà di pasta di sale e copriamo il polletto. Tagliamo la pasta in eccesso, sigilliamo bene i bordi e assicuriamoci che non ci siano bolle d’aria all’interno. Infine, spennelliamo con del tuorlo sbattuto tutta la pasta di sale, questo servirà a farla dorare. Con questa cottura, il pollo cuoce nei suoi stessi succhi, si profuma incredibilmente e rimarrà tenerissimo. Cuociamo in forno statico a 170 gradi per 1.30 h.
Considerate circa 50 minuti - 1 h di cottura per 1 kg di pollo.
3 Per le patate
Peliamo le patate e affettiamole finemente nel senso della lunghezza con la mandolina. Disponiamole ora una accanto all’altra sovrapponendole leggermente in modo da formare una striscia. Arrotoliamo la striscia su stessa fino a formare un “nido”. Imburriamo e foderiamo con carta forno una terrina tonda e poniamo all’interno le patate. Facciamo sciogliere del burro profumandolo con salvia, rosmarino e aglio lasciati in infusione qualche minuto. Versiamo il burro fuso sopra il nido di patate. Battiamo leggermente la terrina sul tavolo in modo da far penetrare il burro all’interno del patate. Copriamo le patate con un disco di carta forno in modo da non bruciarne la superficie e cuociamo in forno ventilato a 150 gradi per 40 minuti.
4 Per le pere
Peliamo le pere. Io ho scelto delle Madernassa perché rimangono belle croccanti e saporite. Posizioniamo le pere all’interno di un tegame, versiamo abbondante Passito e copriamo con brodo caldo fino all’altezza del loro picciuolo. Profumiamo con salvia e alloro e cuociamo dolcemente per 20 minuti circa.
5 Per la laccatura
Una volta che la crosta di sale sarà ben dorata, sforniamo il pollo. Rompiamo “lo scrigno” e il profumo che si sprigionerà sarà incredibile. Ricaviamo i petti dal pollo e procediamo con la laccatura. Spennelliamolo da entrambi i lati con la senape al miele. Facciamolo abbrustolire sulla griglia calda, girandolo dall’altro lato una volta ben dorato.
6 Per la riduzione di Porto
Facciamo ridurre un bicchiere di porto in un pentolino insieme a del fondo di pollo. Una volta ridotto, lucidiamo con il burro, continuando a mescolare. Otteniamo una salsa super vellutata.
7 Per servire
Serviamo il pollo laccato alla senape, una fetta di millefoglie di patate, la pera, un cucchiaio di senape al centro e la riduzione al porto.