CHEESECAKE AL CIOCCOLATO E AMARENA

In questa ricetta ho voluto misurarmi con la realizzazione di una di quelle torte moderne che richiedono una buona dose di tecniche di pasticceria. Ho dato libero sfogo alla mia creatività e sono molto soddisfatta del risultato, nonostante all'inizio avessi molti dubbi. Questa cheesecake ha tutto quello che amo: il cioccolato, le amarene e una parte croccante da perdere la testa. Sono sicura conquisterà anche voi!

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1 giornata

INGREDIENTI

Per la bavarese

Crema inglese

• 150 g latte intero
• 150 g panna
• 70 g tuorli
• 40 g zucchero 

Per completarla

• 8 g gelatina
• 80 g mascarpone
• 100 g cioccolato fondente
• 100 g cioccolato al latte
• 600 g  panna fresca semimontata

Per il biscotto crumble

• 90 g burro morbido
• 35 g zucchero a velo, setacciato
• 80 g farina 00, setacciata
• 20 g olio di semi
• 45 g cornflakes
• 100g cioccolato bianco fuso
  
• Pizzico di fleur de sel

Per il biscuit

• 125 g uova intere
• 80 g zucchero
• 75 g farina 00
• 15 g cacao amaro in polvere
• Ciliegie sotto spirito e amarene sciroppate da incastonare

Per la bagna all'amarena 

• 100 g sciroppo di amarena
• 50 g liquore in cui sono conservate le ciliegie sotto spirito

Per guarnire

• Ciliegie sotto spirito
• Amarene sciroppate 
• Sciroppo delle amarene ridotto per decorare
• colorante spry a base di burro di cacao

PROCEDIMENTO

1 Per il biscotto crumble 

Preriscaldiamo il forno a 170° in modalità statica. In una ciotola, lavoriamo il burro morbido insieme allo zucchero a velo, alla farina e al pizzico di sale. Dovremo ottenere un’impasto compatto, ma morbido, tipo una frolla. 
Sbricioliamo il composto su una teglia precedentemente foderata con carta da forno ed inforniamo per 10-13 minuti o fino a doratura, avendo cura di mescolare e spezzetare il crumble a metà cottura. Lasciamo quindi raffreddare completamente. Facciamo poi sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria o al microonde e uniamo l’olio mescolando velocemente così da emulsionarlo. Spezzettiamo quindi il biscuit in piccoli pezzetti e uniamolo ai corn flakes anche questi frantumati grossolanamente. Aggiungiamo il cioccolato bianco: mescoliamo accuratamente così da ricoprire tutto bene nel cioccolato. Bilanciamo con un generoso pizzico di sale. Amalgamiamo il composto e stendiamolo all’interno di un cerchio da pasticceria di 22 cm, foderato con acetato o carta forno. Facciamo raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Sarà la componente croccante del nostro dolce.

2 Per il biscuit al cacao

In una ciotola, montiamo le uova con lo zucchero aiutandoci con le fruste elettriche. Una volta ottenuto un composto spumoso e fermo, aggiungiamo a più riprese la farina ed il cacao setacciati, avendo cura di incorporarli delicatamente al composto, senza smontarlo. Ora versiamo il composto all'interno di un anello da 20 cm foderato con carta forno. Livelliamo con una spatola. Incastoniamo nel biscuit le ciliegie sciroppate tagliate a metà. Inforniamo in forno statico a 170 gradi per circa 15 minuti. Una volta sfornato, facciamo freddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, uniamo lo sciroppo delle amarene insieme al liquore delle ciliegie. Con un pennello bagniamo il biscuit su entrambi i lati. Teniamo da parte.

3 Per la crema inglese

Ammolliamo la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo tritiamo il cioccolato al latte e fondente e versiamo in una ciotola capiente.
In una ciotola uniamo i tuorli allo zucchero e amalgamiamo con una frusta. Uniamo il latte precedentemente scaldato in un pentolino. Ora trasferiamo il composto nuovamente nel pentolino e portiamo sul fuoco. Continuiamo a mescolare con la frusta e cuociamo fino a quando la crema non vela il cucchiaio (portiamo a 82 gradi). Versiamola immediatamente sul cioccolato tritato, insieme alla gelatina ben strizzata e al mascarpone. 
Emulsioniamo la crema con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Ora copriamo con pellicola a contatto e facciamo intiepidire a temperatura ambiente. Deve raggiungere i 35 gradi. 

Semimontiamo la panna con le fruste elettriche. Riprendiamo la crema inglese preparata in precedenza e uniamo il mascarpone, amalgamandolo con una spatola. Alleggeriamola ora con la panna semimontata aggiungendola delicatamente e in più riprese.

4 Per terminare la bavarese

Semimontiamo la panna con le fruste elettriche. Riprendiamo la crema inglese preparata in precedenza e uniamo il mascarpone, amalgamandolo con una spatola. Alleggeriamola ora con la panna semimontata aggiungendola delicatamente e in più riprese.

XOXO, Cooker Girl