ANTIPASTI

Cooker Girl
16 Gen, 2025
CRUDO DI RICCIOLA E VERDURE IN CARPIONE

Una ricetta freschissima, perfetta per stupire chi amate❤️🔥
La ricciola è un pesce straordinario, dalle carni sode e compatte, perfette per un crudo.
45 min
INGREDIENTI
Per 6 persone
- 800g filetti di ricciola senza pelle e ABBATTUTI (potete già chiederli sfilettati e abbattuti al pescivendolo)
- Scorza di limone e arancia
- Sale e olio
Per la giardiniera in carpione
- Tutte le verdure che preferite (carote, sedano, cioolla, cavolfiore, rapanelli,…)
- 300g acqua
- 150g aceto di vino rosso
- Salvia, rosmarino, aglio, alloro
Per l'estratto
- 1/2 finocchio
- 1/2 mela renetta
- 2 gambi sedano
- 2 pere
- succo di mezzo limone
- 6 cubetti di ghiaccio
- Olio verde per finire
PROCEDIMENTO
1 Per il carpione
Tagliamo a pezzettini le carote, il sedano, la cipolla, il cavolfiore e i rapanelli. Trasferiamo tutte le verdure all’interno di un contenitore in vetro o un barattolo che si possa chiudere ermeticamente. In un pentolino, facciamo scaldare l'acqua e l'aceto con salvia, alloro e rosmarino e uno spicchio d’aglio. Non appena sfiora il bollore, togliamo dal fuoco. Versiamo liquido del campione sulle verdure fino a coprirle completamente e chiudiamo il barattolo.
2 Per la ricciola
Puliamo e sfilettiamo la ricciola precedentemente abbattuta. Teniamo da parte la testa e la lisca con cui possiamo fare un ottimo brodo. Ottenuti i nostri filetti li priviamo delle lische, aiutandoci con delle pinze apposite. Tagliamo la ricciola in modo da ottenere una dadolata.
3 Per l'estratto
Tagliamo a pezzettoni il sedano, la mela, il finocchio e la pera. Mettiamo tutto in un frullatore aggiungendo i cubetti di ghiaccio, il succo di limone e frulliamo. Otterremo una sorta di granita grossolana. Versiamola all’interno di un colino e attendiamo che rilasci il suo succo.
4
All'ultimo, condiamo la ricciola con scorza di limone e arancia grattugiata, un bel giro d’olio e sale. Impiattiamo con la ricciola, qualche verdura in campione sopra e finiamo con l’estratto e qualche goccia di olio verde.