LIEVITATI
Cooker Girl
15 Apr, 2024
NEW YORK STYLE BAGELS
Oggi vi propongo una ricetta con un’idratazione non troppo alta (PERFETTA quindi per essere impastata A MANO), che mi ricorda il mio periodo a New York e mi è rimasta nel cuore!
1 h (+ 3 h lievitazione)
INGREDIENTI
Per 10 bagels - impasto al 60% di idratazione
- 500 g farina 0 oppure di tipo 1 di media forza (12-13 g proteine)
- 10 g di lievito di birra fresco
- 20 g miele (o zucchero, se optate per una versione vegan)
- 300 g acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- bicarbonato di sodio
- sale
- miele
- farina di mais (tipo da polenta) da spolverare sulla teglia
- semi di papavero e semi di sesamo bianco/nero da spargere sui bagels
PROCEDIMENTO
1 Per l'impasto
Sciogliamo il lievito e il miele nell'acqua. In una ciotola capiente, combiniamo la farina con il sale, mescolando per far distribuire bene il tutto. Aggiungiamo l’acqua, cominciando così ad impastare. Quando non vedremo più farina secca nella ciotola e otterremo un impasto consistente (circa 2-3 minuti), copriamolo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 15 minuti. Il riposo permetterà alla farina di iniziare ad idratarsi e renderà l'impasto un po' più facile da lavorare quando inizieremo nuovamente ad impastarlo. Una volta riposato, rovesciamolo sul banco, senza aggiungere altra farina. Continuiamo ad impastare per 8-10 minuti. L'impasto sarà inizialmente piuttosto ruvido, ma man mano che lo lavoriamo diventerà sempre più elastico e liscio.
Dopo aver impastato, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Una volta raddoppiato, dividiamo l'impasto in 8 porzioni da 100 grammi e diamo ad ogni porzione una forma sferica (pirlatura). Copriamo e lasciamole riposare per 5 minuti.
Nel frattempo, prepariamoci dei quadrati di carta forno su cui poggeremo i bagels per l’ultima lievitazione.
2 Per la formatura
Ci sono due opzioni: arrotolato o forato.
ARROTOLATO: Stendiamo l'impasto in un filoncino spesso un paio di cm. Avvolgiamo il filoncino intorno al palmo della mano e uniamo le due estremità con un pizzico. Sigilliamo questo punto facendo un movimento “avanti e indietro” sul piano da lavoro, pressando leggermente con il palmo della mano. Sfiliamolo e posizioniamo ciascun bagel su un quadrato di carta da forno per la lievitazione.
FORATO: Semplicemente, foriamo la pallina di impasto con pollice e indice, rispettivamente dai due lati della pasta. Infiliamo l’indice di entrambe le mani nel buco e roteiamo le dita per allargarlo, così da fargli raggiungere un paio di cm.
Posizioniamo ciascun bagel su un quadrato di carta da forno per la lievitazione. Posizioniamo i bagel su una teglia e copriamoli con pellicola. Lasciamo lievitare altri 45-60 minuti a temperatura ambiente (fino al raddoppio). In alternativa, possiamo mettere i bagels in frigorifero a riposare per tutta la notte. La fermentazione in frigo renderà l’impasto ancora più profumato.
3 Per la precottura
Quando mancano 15 minuti al termine della lievitazione, riempiamo una pentola con 3 litri d'acqua e portiamola a ebollizione.
Nel frattempo, preriscaldiamo il forno a 220 gradi, modalità ventilata. Aggiungiamo il bicarbonato di sodio, il sale e il malto (in alternativa, il miele) all'acqua bollente e mescoliamo fino al completo scioglimento.
Prendiamo delicatamente i bagel aiutandoci con la carta forno e lasciamoli cadere nell’acqua bollente un po’ alla volta. Noteremo che la carta si sfilerà facilmente, quindi eliminiamola. Facciamo bollire da un lato per circa 45 secondi, poi giriamoli e cuociamoli per altri 45 secondi sull’altro lato.
4 Per la cottura
Togliamo i bagel bolliti dall'acqua e lasciamoli sgocciolare appena appena prima di posizionarli su una teglia. Ripetiamo questo procedimento fino a quando tutti i bagel sono pronti. Impaniamo i bagel nel mix di semi, cospargendoli completamente.
Posizioniamoli su una teglia foderata con carta da forno ed inforniamo in forno preriscaldato a 220 gradi modalità ventilata per 12 min circa. A metà cottura, apriamo il forno e ruotiamo la teglia per ottenere una doratura uniforme. Da qui sta a voi scegliere la farcitura più golosa😋